Güney Doğu Anadolu Yemekleri: Diyarbakır Yemekleri

Diyarbakır Yemek

Çeşitleri

Atatürk’ün Diyarbakır Mutfağına hayranlığı:
Hazro’lu Mehmet Budak bey’in oğlu anlatıyor:’Mustafa kemal Atatürk Babamı Çankaya köşküne yemeğe davet etmiş,yemekte Latife hanıma der ki:Mehmet beyin evinde,sofralarında yediğim mütenevvi ve mütelezziz taam senin sofranda yoktur’

(Kara Amid dergisi.Atatürk Yılında Diyarbakır.56)

Şehrin gelişmesine ve insanların yaşam tarzının değişmesine paralel olarak elbette yöresel mutfak da farklılaşma göstermiş. Önceleri evlerde hazırlanan pek çok gıda maddesi yerini hazır yiyeceklere bırakmış durumda. Buna karşın kırsal kesimde hala Anadolu'nun birçok yerinde olduğu gibi kış hazırlıkları sürmekte. Oyulup kurutulan kabak ve patlıcanlar, üzümden yapılan pestiller, sucuklar, otlu peynirler yazdan kışa geçiş hazırlıklarının başlıcaları. Bol yağlı, acılı, ekşili mutfağıyla ün salmış Diyarbakır, Doğu ve Güneydoğu Anadolu mutfağının tipik özelliklerini de taşıyor. Zeytinyağı
bölgede pek rağbet görmüyor. Et, çoğu kez patlıcan ve domatesle birlikte kullanılıyor.(Türkforum)Diyarbakır’da yemekler genellikle bol acılı ve yağlıdır. Yöremizde geleneksel yemek çeşitlerinde etin özgün bir yeri vardır. Anadolu’nun çoğu yerinde olduğu gibi yiyecekler kurutularak kışın saklanıp çeşitli yemekler yapılır.
Binlerce yıl Türk, Kürt, Ermeni, Süryani, Yahudi, Arap halklarıyla içiçe yaşayan Diyarbakır'da, bu kültürlerin bileşiminden meydana gelen yemek kültürü hayli bir zengindir. Mufağın temel malzemeleri kuzu eti, yöresel baharatlar (sumak, kişniş, karabiber vs.), pirinç, sakatat çeşitleri, tereyağı, bulgurdur. Bu nedenle Diyarbakır mutfağı ağır yemeklerden oluşur.(Vikipedi)

Geleneksel yemek türleri içinde etin çok özel bir yeri vardır.Et derken kuzu eti,koyun eti anlaşılmalıdır.Sığır,dana ve tavuk eti tüketimi daha azdır

Yanı başındaki Dicle nehri nedeniyle geçmişte balık çok tüketilirdi.Dicle nehrinde yakalanan balıklar tür olarak çok çeşitliydi.Balık çokça bulunduğu ve çokça tüketildiği için halen bir semtin adı Balıkçılarbaşı’dır.Balık kızartmasında eskiden diğer yağ türleri yerine şirik(susam)yağı kullanılırdı,yoğurt pazarından hemen aşağı inildiğinde şirikhaneler vardı

Yoğurt pazarı diye bir çarşı adı hemen dikkati çekmektedir.Yumurta,süt ürünleri,peynir ve yoğurt Diyarbakır’da çok tüketilir. Diyarbakır kültür ve tanıtma vakfı komisyonu:Diyarbakır mutfağı.İst.2003.s.

Dicle ve Diyarbakır göletlerindeki balık çeşitleri:

Şebbot,şırıng,behran,cer,karagöz,berat,şah,sazan,aynalı sazan,yayın,yılan balığı,faran,bınni(kaya balığı),herver(bıyıklı)(Şeyhmus Diken:Dihyarbekri diyarım,yitirmişem yanarım.İletişim yay.İst.2003.s.82)

1949 yılında Diyarbakır’ı ziyaret eden gazeteci Cahit Beğenç izlenimlerini Ulus gazetesinde yazmış ,Diyarbakır ve Raman isimli kitabında da bu izlenimlerini detaylandırmıştır.
Diyarbakır balıkları ile ilgili olarak’Dicle nehrinin balığı meşhurdur’demektedir.
Cahit Beğenç:Diyarbakır ve Raman.Ulus Basımevi.Ankara.1949.s.8

Kışın saklanan yiyeceklerden peynir ve çeşitleri, üzümden yapılan pestil, pekmez etten ise kavurma , sucuk gibi yiyecekler vardır. Bununla beraber Diyarbakır’!ın özgün yemeklerinin başlıcalarıdır. Diyarbakır bölge mutfağının merkezidir. http://www.diyarbakir.com/

Güneydoğu Anadolu Bölgesinin tarihi bir şehri olan Diyarbakır, Dicle nehri kıyısında kurulmuştur.

Diyarbakır yöresinde sert bir kara iklimi ve yarı kurak bir yayla iklimi egemendir. Yazlar çok sıcak, kışlar ise soğuk geçer. Yağmurlar azdır. Dicle nehri irili ufaklı kolları ile bu toprakları sular.

İklimin özelliği, bol miktarda su ve sulu besinler alınmasını zorunlu hale getirmiştir. Bu nedenle kavun, karpuz, hıyar, marul gibi meyvalar çok fazla yetiştirilmekte ve tüketilmektedir. Dicle kenarında yabanî meyva ağaçları da bulunur. Sulak vadi tabanlarında söğüt (Salix), ceviz (Juglandis), kavak [populus) ve menengiç (F. Terebentis) ağaçları vardır.

Karasal iklim, bozkırların oluşmasına neden olduğundan, bu bölgede de bozkırlar çok fazladır. Bozkır bitkileri arasında kuraklığa en fazla dayananlar soğanlı, rizomlu, yumrulu, derin köklü ve tüylü yaprakları olan bitkilerdir.

Hayvancılığın bu bölgede yapılması sonucu et, süt ürünleri ve yumurta gibi hayvansal maddeler çok fazla üretilmektedir.

Beslenme; büyüme, gelişme, sağlıklı ve verimli olarak uzun süre yaşamak için gerekli olan enerjiyi ve besin öğelerinin her birini yeterli miktarlarda sağlayacak olan besinleri, besin değerlerini yitirmeden, sağlığı bozucu duruma getirmeden, ekonomik şekilde almak ve vücutta kullanmaktır

Diyarbakır yöresinde geleneksel beslenme biçimleri, beslenme alışkanlıkları hâlâ etkisini korumaktadır. Son yıllarda köyden kente göçen halkın, bu alışkanlıkları pekiştirdikleri de gözden kaçmamaktadır. Köyden, kente göç eden halk; örf, âdet ve ananelerini de birlikte getirmişlerdir.

Diyarbakır yöresinde çok zengin bir mutfak kültürü vardır.

Geleneksel yemek türlerinde etin Özgün bir yeri vardır. Yemekler genellikle, ekşili, acılı ve yağlıdır. Zeytinyağı az kullanılmaktadır. Balık ve diğer su ürünleri de çok azdır. Et olarak kuzu vç koyun eti çok kullanılır. Sığır, dana ve tavuk eti daha az tüketilmektedir.

Yumurta, süt ve süt ürünleri bol miktarda tüketilir. Özellikle peynir ve yoğurt çok fazla yenilmektedir.

Sebzeler ve meyveler da önemli bir yer tutmaktadırlar.

İlkbaharda marul, hıyar; yazın kavun ve karpuz; sonbaharda da üzüm çok fazla tüketilen meyvelerdendir. Bu meyvelerden başka elma, erik, kiraz, portakal da yenilmekledir.

Toplumsal değişmenin sonucu olarak geleneksel beslenme alışkanlıkları ve sofra âdabı değişime uğramaktadır. Evlerde hazırlanan bazı yiyeceklerin yerini, hazır yiyecekler almıştır.

Diyarbakır'ın zengin mutfak kültürü, halkın beslenmesinde olduğu gibi, yapılan çeşitli yemeklerde de kendini göstermektedir. Doç. Dr. Mebrure Değer Diyarbakır Halk Kültüründe Yemek Müze şehir Diyarbakırİstanbul.1999.s.417

Diyarbakır’da sonbahar hazırlıkları

Eylül ayından sonra zahire yapımı başlardı.Ağustos sonu ve Eylül başlarında biber ve domates salçası yapılırdı.Bütün evlerin damları sini ve teştlerin içindeki salçalardan kırmızı bir halı gibiydi

Bulgur evlerde sırtta taşınan ve elle çalıştırılan dıstar denen mekanik bir aletle hazırlanırdı.Genellikle hafızlar tarafından yapılırdı bu işler

Bulgur makinası kol kuvveti ile çalıştırılırdı.Üst kısımdan konulan bulgur alt taraftan leğenlere çekilmiş olarak dökülürdü.Leğenlerin başında bekleyen hanımlar çeşitli kalburlarla istenilen bulgur çeşidini elde ederlerdi.İlk önce yemeklik bulgur elenirdi.Sonra çiğköftelik daha sonra içli köftelik bulgur elenirdi.Çok kişi bilmez ama birde bu bulgurların unundan bulgur ekmeği yapılırdı.Soğan,salça ve kavurma ile yapılan bulgur ekmeğinden bir defa yedim,tadını unutamıyorum

                   Bulgur ekmeği

Bulgur ve nohut                                                                Salça

Kışlık zahire işleri hiç ara verilmeden devam ederdi.Diyarbakırda hemen hemen her evde turşu yapılırdı.

İşin en ağır ve zor olanı kavurma ve pastırmaydı.Kavurma Diyarbakır’ın vazgeçilmez bir yiyeceğiydi.Özellikle Ergani bölgesinin çepiç eti tercih edilirdi.Kavurma nıkra denilen kazanlarda yapılırdı.Etler belirli bir süre piştikten sonra kemiklerinden ayrıştırılırlardı.Kemiklerinden ayrılan etler,kuyruk yağında kızarana kadar tekrar pişirilirdi.Bu kanın içine az ve dinlenmiş çakıl ekmek(pide) atılırdı

Şırdan pastırma ise daha sonra yapılırdı.Tokaç şeklindeki şırdanlara doldurulan baharatlı kıyma,tavanlara tek tek asılırdı.Pastırma kıyması ile yapılan köftelerin dumanı ve kokusu bütün mahalleye yayılırdı.

Berat Beran.Henek.2.Baskı.Peri yay.İst.2004.s.176

Kurutulmuş bamya

Kurutulmuş patlıcan

Kurutulmuş biberler

Lice kabağı

Meftünede kullanılan Lice kabağı

Kabak meftunesi

Pirinç

Karacadağ pirinci

Diyarbakırda Karacadağ pirinci yetişmektedir..Diyarbakır 1. Alt bölgede 2470 ton pirinç,4.alt bölgede(Çermik-Çüngüş).686 ton pirinç üretimi vardır.Silvanda ve Kocaköyde pirinç, ekimi ön plandadır. 2003‘te Diyarbakır‘da ,3732 ton pirinç, elde edilmiştir.

1937 yılllarına ait bir kitapta ‘İlde pirinç ekimi çok önemli bir yer tutar.Diyarbekir pirinçleri artım ve tat itibarile çok yüksek bir derecededir.Karakılçık,akkılçık,kırmızı kılçık denen üç cins çeltik vardır.Karakılçık cinsinin taneleri ufak,yuvarlak ve serttir.Başağından güç ayrılır.Akkılçığın taneleri ise büyük ve uzundur.Bu pirinç daha çok tutulur ve diğerlerinden daha güzeldir.Fiyat itibarile de farklıdır.Kırmızı kılçık ise açık kırmızı renkte olup bugün hemen hemen ekilmemektedir.Merkez,Silvan,Bismil,Lice ve Kulp ilçelerinde pirinç ekilir.İlin en güzel pirinçleri Karacadağda yetişen pirinçlerdir. Usman Eti.Diyarbekir.Diyarbekir matb.1937.s.25
1949 yılında Diyarbakır’ı ziyaret eden gazeteci Cahit Beğenç izlenimlerini Ulus gazetesinde yazmış ,Diyarbakır ve Raman isimli kitabında da bu izlenimlerini detaylandırmıştır
Çeltik:Büyük mikyasta çeltik istihsali yapılmaktadır.senelik 5 milyon kilo bir istihsal mevcuttur.Çeltikler kısmen Diyarbakır’da /DİNK) tabir edilen imalathanelerde pirinç yapılmakta ve kısmen de İstanbul’a sevk edilmektedir.Diyarbakır pirinçleri pilavlıktır.Evsaf ve nefaseti itibariyle yüksektir.
Cahit Beğenç:Diyarbakır ve Raman.Ulus Basımevi.Ankara.1949.s.27

Sumak

Reyhan

Kişniş

Diyarbakır yemek tatlılarını başlık olarak sunalım.Belirtilen kaynakta detaylı tarifler vardır:
Çorbalar:Lebeni,bütün çorba(Habenisk),tarhana çorbası,kulak çorbası,ezme çorbası,mercimek çorbası (mahruta),simindirik,Kürt Mustafa,ekşili tavuk çorbnası,kurutlu lapa,hedik,işkembe çorbası,etli yoğurt çorbası
Yemekler:Patlıcan meftunesi,kış kabağı meftunesi,kenger meftunesi,çelem çükündür meftunesi,karışık dolma,domates dolması,soğan dolması,yoğurtlu salatalık dolması,yalancı sarma,kuzu dolması,sarma,kaburga dolması,pencegoşt,kelle paça,kellegoşt,Kibe mumbar,sac kavurma,ayvalı kavurma
Dizmeler:Patlıcan dizmesi(pürlezzet),kabak dizmesi,patates dizmesi,
Musakkalar:Patlıcan musakka,kabak musakka,beli bağlo
Tencere kebabı:Patlıcanlı tencere kebabaı,kabak tencere kebabı,üsküre kebabaı(tas kebabı),kişnişli kebap,çöp kebabı,yoğurtlı kebap,sade ciğer kebabı,perdeli ciğer kebabı,bahar türlüsü,güveç,ayva aşı,bahçe aşı,bezirgan aşı,aluce aşı,nardan aşı(hıllorik),ekşili, ıspanak yemeği,livinç aşı,biber aşı,kuru fasulye,etli bamya,patates yemeği,taze yeşil fasulye,kabak çırtması,patlıcan çırtması,karnıyarık,ılık suha,tavuk kızartma,şebbot balığı pilakisi,keme,ekşili tavuk,kızartma,sıkmaiacem kebabı,bakla boranisi,babakannuç,yumurtalı ağbandır,yumurtalı boğ,yumurtalı pırpırım(semiz otu),kenger borani,nergizleme,maydanoz lokması,zerafet (sirimast)
Pilavlar:Duvaklı pilav,şehriyeli bulgur pilavı,kibe budur pilavı,cücük pilavı,soğanlı lapa,keşkek,kapama,şehriyeli pirinçpilavı,kengerli bulgur pilavı,etli nohutlu bulgur pilavı,
Köfteler:İçli köfte,patates köftesi,mercimekli köfte (bellöh),lepik
Börekler ve ekmekler:Su böreği,sac böreği,puf böreği,patile,kahki,lavaş,bulgur ekmeği,Laco katkatı,Kağırdaklı ekmek,dövmeç,çörek
Tatlılar:
Kadayıf:Burma kadayıf,peynirli kadayıf,cevizli kadayıf,sargı burma,cendere,şeker lokum,Nuriye,tane tatlısı,zingil,taş ekmeği,balık ekmeği,lokma,halbur-hurma,zerde,aşure,kayganak,bulamaç,un helvası,peynir helvası,pestil tatlısı,ekmek helvası (devşeviti),peynir tatlısı,badem ezmesi (lebüzünye),kahi,kayısı tatlısı
Hoşaf ve kompostolar:Karaş,eşpabiye,vişne,incaz(kırmızı erik),meyan şerbeti
Reçeller:Ayva reçeli,şeftali reçeli,kış kabağı reçeli,vişne reçeli,şerab-i harir,çilek reçeli,kayısı reçeli
Kış hazırlıkları:Patlıcan kurutması,dolmalık biber kurutması,sivri biber kurutması,şehriye,zahter,tarhana,pastırma,kavurma,örgü peynir,otlu erimiş peynir,karışık turşu,patlıcan turşusu,sirke,koruk. Diyarbakır kültür ve tanıtma vakfı komisyonu:Diyarbakır mutfağı.İst.2003.s.


Diyarbakır süs biberi

Diyarbakır domatesi

Kahvaltı:

Kışın sabahları kahvaltı olarak mercimek çorbası yapılırdı



Diyarbakır’da şu an kahvaltı salonları kültürü de mevcuttur:

Diyarbakır domatesi

Kahvaltılık menüsü içinde domates,biber,salatalık örüklü peynir,kavurma,tereyağı,bal,zeytin bulunmaktadır

Peynir
Kaynamış peynirler daha çok Güney ve Güneydoğu bölgesinde yapılır.Örnek olarak . Hellim Peyniri, Antep Sıkma Peyniri, Diyarbakır Örgü Peyniri. Verilebilir.Diyarbakırda ayrıcadiyarbakır otlu erdiş peyniri , diyarbakır örgü peyniri , diyarbakır ergani salamura peyniri , diyarbakır eritme peyniri de vardır.

Diyarbakır köy peyniri

Meşhur Diyarbakır yağları

1949 yılında Diyarbakır’ı ziyaret eden gazeteci Cahit Beğenç izlenimlerini Ulus gazetesinde yazmış ,Diyarbakır ve Raman isimli kitabında da bu izlenimlerini detaylandırmıştır.
Diyarbakır’da en hararetli alışveriş,yağ ve hububat borsalarında görülür.Diyarbakır yağlarının toplandığı ve büyük şehirlere doğru sevkedildiği yağ borsasına uğradım
Borsa binası,Selçuk yapı tarzında eski bir kervansaray,şimdi adına Çifte han diyorlar.Dört tarafı kapalı,iki katlı bir bina.Ortası avlu.İki de kapısı var.Yağ kapıların birinden giriyor,ötekinden çıkıyor.
Avluda grup grup yağ tenekeleri var.Duvarada da bir sürü çuval dayamışlar.Bunlar ipek kozası ile dolu.

Beyaz yağ daha makbüldür.Çünkü keçi yağıdır.Koyun yağı biraz sarımtırak olur.Diyarbakır’daki tüccarlara veya komisyonculara dışarıdan yağ sipariş edilir.
Valilik borsaya bir kimyager tayin ettirdi.Şimdi,Diyarbakır borsasında satılacak ve satılan yağlar muayeneye tabi tutuluyor.Senede 2 milyon kilo sadeyağ Diyarbakırdan ihraç edilmektedir.

Cahit Beğenç:Diyarbakır ve Raman.Ulus Basımevi.Ankara.1949.s.24,25,27

Tereyağ
Mıgırdiç Margosyan,küçüklüğünde   Karacadağ tereyağıyla güneşte pişirip özenle hazırlanan kayısı reçelinin ekmeğe süRerek yemeği en büyük zevki olarak hatırlıyor.Ayrıcaerimiş Karacadağ tereyağının,toz şeker veya pekmezin saçta pişirilen sıcak yufka ekmeğe dökülmesine taş ekmeği denirdi Mıgırdiç Margosyan.Biletimiz İstanbula Kesildi.Aras yay.5.Baskı.İst.2003.s.61 Mıgırdıç Margosyan.Gavur Mahallesi.Aras yay.10.Baskı.2006.s.785

Türkiye’de spesifik olarak peynirciler pazarı,yoğurtçular pazarı diye mekan bulmak seyrektir.Diyarbakır’da ise tarihi olarak bu mekanlar vardır.Peynirciler pazarı:

Diyarbakır peynir pazarı

Bal
Bal ilimizin önemli ürünlerindendir.1869 yıl Diyarbakır salnamesinde balmumu 5000 yekün-i mahsul keyl-i aşari denmektedir. Diyarbakır salnameleri.Diyarbakır Büyükşehir Belediye yay.İst.1999.c.4.s.72
5 Temmuz 1841 tarihli bir belgede asker için Diyarbakır’dan 30000 kıyye bal alındığı ifade ediliyor
Yrd.DoçDr.İbrahim Yılmazçelik.XIX.Yüzyılın İlk Yarısında Diyarbakır.TTK.Ankara.1995.s.314

Diyarbakır salnamelerinde
Zirai ürün olarak ‘,balmumu geçer

Ancak yumurtalı kavurma ve yumurtalı sucuk tercih edenler de vardır:

Diyarbakır çöreği

Diyarbakır’ın asırlık geleneği olan ve geçmiş yıllarda bayramlarda hazırladıkları çörek: ’’Maya, mahlep, süt, yağ, tarçın ve undan yapılır.Bir ay saklandığında tazeliğini koruyabilir

Tandır ekmeği

Kışın uzun gecelerinde bazen yemekten birkaç saat sonra sucuk,bastık,ceviz,badem gibi yazdan hazırlanmış kışlık nevaleler çıkarılıp yeniridiŞefik Korkusuz.Eski Diyarbekir’de Gündelikhayat.Kent yay.İst.2007.s49Ev

Üzüm
1937 yılına ait bir kitapta İstasyon boyunda ve bağlar denilen yerde üzüm bağları vardır denmektedir.Eğil’de geniş üzüm bahçeleri,Erganide geniş üzüm bağları olduğu ifade edilmektedir.Usman Eti.Diyarbekir.Diyarbekir matb.1937.s.54,48,47,

Pestil(Bastık) tarifi
(Çüngüş yöresi)
Üzüm getirürler bagdan,onı sıharlar ayahlarıdan,torbaya korlar.Şire süzeruh kazanlara,cevüz kırarauh.O şireyi kaynaturuh,çekeruh asamahıllı kaynar,çıharduruh.bi kabda un,unı bele çalaruh,tökeruh bişer.onı bastıh deruh,bezlere sereruh.O bezleri yüzkuyın ederuh,üslerini yaş ederuh,çıharduruh.İşte ona bastıh.

Doç.Dr.Saadet Özçelik,Yrd.Doç.Dr:Erdoğan Boz:Çüngüş ve Çermik Yöresi Ağzı.Ank.2001.s.

Diyarbakırda üzüm ve pekmez yapımı

Eğil’de pestil yapımı

Diyarbakır sucuğu

Diyarbakır sucuğu

Mıgırdıç Margosyan konuyla ilgili olarak çocukluk hatıralarında şunu söyler’Anam koruk suyu hazırlardı.Kuru üzümü ve pestili satın alırdık.Eğil’in pestili en iyisiydi.Pestil ne kadar ince olursa o kadar lezzetli olurdu.Sizler pestilin içine ceviz içi koyup yediniz mi hiç.Tadını bilirmisiniz.
Bizim muhallebimiz,yoğurdumuz,çikolatamız da üzüm şırasından yapılmış,güneşte kurutulmuş,sonra kalıp halinde kesilmiş ‘keme’…. Yoğurda pekmez katardık,kaşık kaşık
yerdik.Bizim pastamızdı bu,daha doğrusu kekimiz.

Mıgırdıç Margosyan.Gavur Mahallesi.Aras yay.10.Baskı.2006.s.79

Lice cevizi

üzüm

Eğil'in etrafı üzüm bağlarıyla çevrilidir.(5/206)

Diyarbakır salnameleri.Diyarbakır Büyükşehir Belediyesi.İstanbul Acar matb.1999.s

Diyarbakır’da 40 üzüm çeşidi tariflenmektedir. (Şeyhmus Diken:Dihyarbekri diyarım,yitirmişem yanarım.İletişim yay.İst.2003.s.79)

Dut:
Lord Warkworth ise 1898 yılı intibalarında'Güneye doğru uzanan vadi dut vadi dut bahçelerinin devamlı bir uzantısı diye bahseder
Lowthıan Bell isimli seyyah ise 1911 yılı seyahatnamesinde 'Güneybatı tarafı dut bahçeleri ve bağlarla süslüdür'derM.Şefik.Korkusuz.Seyahatnamelerde Diyarbekir.Kent yay.İst.2003,s.192,219

Diyarbakır’da dut toplayan kadınlar.Dr.Adil Tekin.Diyarbekir

Cin Ali bahçesi daha dün vardı

Kara höbüründen şehir doyardı (M.mergen)

Karadut karahübür,diğer dutlar ise şeker içi diye sokaklarda bağrılırdı.Bu dut kültürü aynı zamanda ipekböcekçiliğini alt yapısını oluştururdu.

Kara hübür ismiyle anılan karadut
(Tahsin Figençiçek’in katksıyla)

Baldan tatlı karahöbür
Suyu ömre katar ömür
Tike kebap,mangal kömür
Sevdim bir kez unutamam(M.Mergen)

Hüseyin Abdioğlu eski Diyarbakır’ı anlatıyor:
Bahçemizde şeftali yetişirdi,hem de kum malı.,’Kabuğu zar gibiydi ve yüzülürdü.’Şaftali,ku mali,kabuğunu soy da ye.Çekirdğini say da ye diye bağırırdı tavlacılar .Şeftali türleri:Seçme,Pespende,diklenliğ,yarım dikenliğ.(Şehmus Diken.Diyarbekir diyarım,yitirmişem yanarım.İletişim yay.İst.2003.s.80,132 ) Tahsin Figençiçek’in katkısıyla)

Şair duygularını şöyle açıklar

Nerede benus-sen,nerde Cin Ali
Kulağımda çınlar Celal’in sesi
Nerede karpuzum,hani şeftali
(M.Mergen)

Karpuz

Diyarbakır karpuzu da güvercin gübresi ile çok büyük boyutlardaydı

Karpuz üretiminde kullanılan güvercin gübreleri ise boranhane adı verilen özel güvercinliklerden elde ediliyordu.

1949 yılında Diyarbakır’ı ziyaret eden gazeteci Cahit Beğenç izlenimlerini Ulus gazetesinde yazmış ,Diyarbakır ve Raman isimli kitabında da bu izlenimlerini detaylandırmıştır.
Diyarbakır balıkları ile ilgili olarak’Dicle nehrinin balığı meşhurdur’demektedir.
Cahit Beğenç:Diyarbakır ve Raman.Ulus Basımevi.Ankara.1949.s.8

Boranhaneler güvercin gübresi elde edilmek üzere kerpiçten inşa edilmiş bir tür ticari işletmelerdir. Boran adı verilen yabani güvercinler, boranhaneye serbestçe girip çıkabilirler. Bu güvercinlere yem verilmez. Boranlar kendi yemlerini dışardan kendileri bulurlar. Ancak karlı havalarda ve kuşların yem bulmasının zorlaştığı koşullarda boranhane sahibi kuşlara yem verir, verilen yemler genellikle darı çeşitleridir. Bir boranhane genellikle üç bölümden oluşur. Her bölümün ufak ancak güvercinlerin rahatlıkla girip çıkabilecekleri büyüklükte sıra sıra küçük pencereleri vardır1555 yılında Diyarbakır’ı ziyaret eden batılı gezginlerden M. D’Aramon, karpuzun en iyisinin burada yetiştiğini belirtiyor. Bu gezginin notlarından Diyarbakır karpuzunun ününün çok eskilere dayandığını anlıyoruz.

Diyarbakır surları üzerinde Dicle ovasına açılan “Yeni kapı” bir çok sebze ve meyve ile birlikte ünlü Diyarbakır karpuzunun kente sokulduğu ana kapıdır. Diyarbakır karpuzu iriliği ve lezzeti ile dünyaya ün salmıştır. Günümüzde Türkiye’de üretilen karpuzların %10’luk bölümü Diyarbakır’da yetiştirilmektedir. Diyarbakır’da yetiştirilen başlıca 7 çeşit karpuz bulunmaktadır. Bunlar, pembe, sürme, Ferik Paşa, yafa, kara, alaca ve Mehmet Emir adları ile bilinirler.

Diyarbakır’ın ün yapmış karpuzları için toprağa bol miktarda katılan güvercin gübresi ile olurdu.Gübre güvercinlerin barınması maksadıyla kerpiçten inşa edilmiş boranhanelerden sağlanırdı.Karpuz kabuklarından yapılan kayıkları yüzdürme de evlerde havuzlarda çocuk oyunlarındandı

Rev.Horatıo ‘Southgate’ isimli seyahatnemesinde ‘karpuzları takdir edilmeye değer..Ekildikleri topraklar güvercin gübresi ile zenginleştiriliyor.Bu yüzden şehte çok uzak olmayan bir köyde çok sayıda güvercin besleniyor’demektedir.
Arifi paşa seyahatnamesinde Kıtırbil bölgesinde boranhanelerin olduğunu,burada güvercine boran dendiğini ve muhtemelen bu kelimenin orijinin Çağatayi olduğunu söyler.Zira Asyada bazı sultanlara Boran şah,Boran hatun denmektedir.
1853’de Diyarbakırı ziyaret eden Petermann,Dicle kenarında yetişen karpuzlardan övgüyle söz eder.M.s:1890-1891’de Şemseddin Samide karpuzun emsalsiz olduğunu kaydeder
Diyarbakır’da sürmeli,Mehmet emin karpusu,pembe karpuz,belek karpuz,kara karpuz,Ferik paşa karpuzu,yafa karpuzu gibi türler vardır. (Şeyhmus Diken:Dihyarbekri diyarım,yitirmişem yanarım.İletişim yay.İst.2003.s.821

Sonbaharda iklim eylül sıcaklılarından tatlı bir serinliğe bırakır.Sebze ve meyveler Ağustos ayında kızgın güneşten almış oldukları lezzeti Eylülden itibaren verirler.Licenin domatesi ve çermik patlıcanı ve de biberi ile yapılan dolma,yeni çıkmış sumakla inanılmaz bir lezzert alır.İnce kabuklu şire üzümü cam gibi olurdu.Kavunun en lezzetli tadını Eylül başlarında alırdınız.Diyarbakır’ın bütün yaz,dönem dönem çıkan kavun çeşitleri vardı.Tılhem kavunu iri ve yumuşak olurdu.Hasso Çerke Kavunu küçük hafif ekşimsi ve kokulu olurdu.Bu kavun evlere eşek yükü ile satılırdı.Azo kavunu en beğendiğim kavundur.Orta büyüklükte çok tatlı ve hafif sert olurdu.Beji kavunu küçük ve tatlı olur bir kişi birkaç tane yiyebilirid.Sımmaki kavunu Ekim ayında çıkardı.Çok serttir ve genellikle kış aylarına saklanırdı.

Berat Beran.Henek.2.Baskı.Peri yay.İst.2004.s.176

Diyarbakır’ın ün yapmış karpuzları için toprağa bol miktarda katılan güvercin gübresi ile olurdu.Gübre güvercinlerin barınması maksadıyla kerpiçten inşa edilmiş boranhanelerden sağlanırdı.Karpuz kabuklarından yapılan kayıkları yüzdürme de evlerde havuzlarda çocuk oyunlarındandı

Diyarbakır karpuzunu duymayan yok gibidir.Güvercin gübresiyle 50kg’a çıkabilmekte,içine çocuk konabilmektedir.Yafa,Ferik paşa,kara,alaca,pembe karpuz cinsleri vardır.Ayrıca şeyhaniikülahlı,sımaki,cep kavunları da bulunmaktadır

Diyarbakır karpuzu

Ata vurdum mahmuzu

Anası çeyiz ister

Gel de satma öküzü

Bir hanım gördüm

                                                Entarisi al

                                                Çarşafı yeşil

                                                Kopçası siyah

                                                Erkek isen bil

Karpuzun irisine

Vuruldum birisine

Analar kız verdiler

Yiğidin birisine

                                               Karpuzlar biter oldu

                                               Bostanı tutar oldu

                                               Gel artık ey sevgilim

                                               Ayrılık yeter oldu

Bir de bir tekerlemeye bakalım:

Teptim tekerlendi

Kestim şekerlendi

Bal gibi tatlı içi

Ne güzeldir yenişi

Hem erkektir hem dişi

         Başka bir tekerleme

Kavun ye bilege bak

Üzüm ye renge bak

Karpuz ye işegen bak

                                      Diyarbakır kavunu

Diyarbakır kavunu
Diyarbakır’da Tılham,Azizo,Haso çerko,asma kavun,külahlı,harbecin kavunu,sımaki kavunu,cep kavunu,şeyhani,mollaköy kavunu şeklinde türler vardır
(Şeyhmus Diken:Dihyarbekri diyarım,yitirmişem yanarım.İletişim yay.İst.2003.s.81)

Çerezler
Kavun ve karpuz çekirdeği,nohut ön plandadır.Topraklar fıstık ve badem için uygundur.Bu noktada çalışmalar da vardır

Kabuksuz kavun çekirdeği içi(Üstte)                                       Dut kurusu (altta)

Mutfaktan Görüntüler

Geleneksel evler ; kare, dikdörtgen veyayamuk planlı bir avlunun etrafına birimlerin sıralanmasıyla oluşmuştur. Büyük ve zengin ailelerinevleri harem ve selamlıklıdır. Her iki kısmın yazlık vekışlık odaları ayrı ayrı düzenlenmiştir. Evlerin zeminkatında havuzlu eyvanlar, odalar ve servis mekanları(tuvalet, banyo, mutfak, ahır), birinci katta ise odalar, gezemek, eyvan ve tuvalet yer alır. Bodrum ise kiler ve odunluk olarak kullanılmaktadır. Evin büyüklüğüne ve ev sahibinin zenginliğine göre oda sayısı değişmektedir. Evlerin iç ve dış cepheleri farklı özellikler gösterir. İçe dönük avlu cepheleri, çok zengin bir mimariye sahiptir. Avlu cephelerinde beyaz derzler, süslemeler, kalker taşları, kapılar, değişik formlardaki pencereler, parmaklıklar, farklı eyvan ve pencere kemerleri kullanılmıştır. Sokak cepheleri, iç cephe mimarisine göre oldukça sadedir. Genellikle yüksek sağır duvarlar şeklindeki dış cephede mimari elemanlar, saçaklı basit bir giriş kapısı, tepe pencereleri ve cumbadan oluşmaktadır. Ana yapım
malzemesi işlenmesi zor olan bazalt taşıdır Dalkılıç, N., Geleneksel DiyarbakırEvlerinde
Plan, Cephe ve Yapı Öğeleri Tipolojisi, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 70-71, 72-73, 1999. .

Mutfakların yüzleri avluya bakar ve çoğunlukla bir kemerle avludan ayrılmışlardır. Rüzgarı az, güneşi bol olan evlerin kuzey yönleri mutfak için ayrılmıştır. Mutfağa avludan düz ayakla geçilir. Mutfakların altına bu nedenle bodrum, kiler gibi bölümler yapılmamıştır. Mutfaklarda su ve ısıtma tesisatına da rastlanmaz. Bunun için evin bu işle uğraşanları mutfağa yakın yerde yemek hazırlığını yapar ve mutfağa yalnızca pişirme amaçlı olarak girerlerdi. http://sudemle3.

Mutfak doğrudan avluyla bağlantılı ve düzayak girilirdi. Ocaklarda odun yakılır, kazan tencere kaynar, odun kömürü maltızlarda kullanılırdı. Gazla çalışan prümüs ocakları daha sonraları yaşamımıza girdi. Evin hanımı, ninesi vb. pirinci odada ayıklar, hamuru halıya diz çöküp yoğurur, mayasını katıp, üstünü örterek sıcak yerde ekşimeye bırakırdı. Yere örtü serilir. Hamur tahtası konur, bakır kablarda yemek yenirdi. Ekmek torbası saygıya özenle açılır, dilimler dağıtılır, sonra bayatlamaması için yine örtülürdü. Bulaşık mutfakta yıkanmaktaydı. Topukları kızarmış çocuklar, gelinler tulumbadan su doldurur onlara taşırlardı. Elbet kış günleri buraları soğuktu. Yünlü elbiseler, hırkalar, yün çoraplar patikler giyerlerdi. Takunyalar avluda kullanılıyordu. Kilerde tel dolap, yiyeceklere ayrılır, kışlık besinler, bodrumda tereklere sıralanmış küplerde korunurdu. Bununla yetinmeyen bazı konutlarda burada 2. bir kuyu veya yere gömülmüş küp yaz ve kış gece ve gündüz ısı farkı az değişen konforu sağlarken, özel yiyecekler beklemesi zor besinler veya çabuk soğuması istenen yiyecekler, ucun ucun buradan alınırdı. Ancak buna karşın bodrumsuz evlerde vardır. Bunların, bazı yiyecekleri, hiç yoksa geniş sepetlere koyup, suya değmeyecek şekilde kuyuya iple sarkıtma şansları vardı.

Diyarbakır evlerinin her birisinde mutlak bir avlu bulunmaktadır. Bu avlular bazalt kesme taşından muntazam olarak yapılmıştır. Avlu zemininden bir iki basamakla çıkılan eyvanların üç tarafı penceresiz olarak kapalı, avluya bakan tarafı da tamamen açıktır. Çoğunlukla bu avlular iklimden ötürü kuzeye yöneliktir. Eyvanların arkasındaki odalar evin en geniş ve en ferah odasıdır. Mutfakların yüzleri avluya bakar ve çoğunlukla bir kemerle avludan ayrılmışlardır. Rüzgarı az, güneşi bol olan evlerin kuzey yönleri mutfak için ayrılmıştır. Mutfağa avludan düz ayakla geçilir. Mutfakların altına bu nedenle bodrum, kiler gibi bölümler yapılmamıştır. Mutfaklarda su ve ısıtma tesisatına da rastlanmaz. Bunun için evin bu işle uğraşanları mutfağa yakın yerde yemek hazırlığını yapar ve mutfağa yalnızca pişirme amaçlı olarak girerlerdi.Kenthaber

Mutfak Gereçleri

1714 tarihli Diyarbakır şeriyye sicillerine göre Diyarbakır’daki mutfak eşyaları şu şekildedir:
Yemek yapımında kullanılanlar:
Ekmek için hamurun yoğrulması için kullanılan teşt. Bunla birlikte sahanlar (bakır sahan,kapaklı sahan),tencereler (kebir tencere,vasat tencere,sagir tencere,lokma tenceresi),kepçe,kefgir,süzgi,havan,bıçak sayılabilir.Ayrıca ocağın üzerine bırakılan ve üzerine tencere konuşlan sac ayağı ve ateşi karıştırmak için kullanılan maşa…
Yemeğin yenilmesi esnasında kullanılanlar:
Taslar(cam tas,saplı tas,su tası ve çorba tası),kaseler )Kütahya kase,sim kase,Fağfur kase),tabaklar(cam tabak,serpuş tabak,Acem tabak),siniler(Kebir sini,vasat sini,sagir sini),kaşıklar(hoşab kaşığı),kalay lengeri,üskureler,sofra bezleri
Muhafaza için kullanılanlar:
Satılar(Kollu satıl,Acem satıl),kumkumalar,çanaklar(Acem çanağı),zahire küpleri,maşrabalar,çuvallar,bakır kavanoz,fağfur kavanoz
Bunların dışında ısınma ile birlikte yemek yapımında kullanılan,Tunç mangal,bakır mangal;zahireleri öğütmek için el değirmenleri ve kahve ibrikleri,fincanlar

(İbrahim Özcoşar.315 no’lu Diyarbakır şeriyye sicili.D.Ü.Tarih Bilim dalı yüksek lisans tezi.2000.s.286

Sabah kahvaltıda ve akşam ciğer,kaburga dolması,saç tava Diyarbakır’ın önemli damak tadıdır.

Diyarbakır ezme salata

Kızartılmış biber ve kızartılmış baharatlı ekmek

Bostana

Hazırlama Süresi : 15 dk
4 kişilik
Gerekli Malzemeler :
3 domates

1 demet maydanoz

5 dal taze soğan

4 sivri biber

1 soğan

Yarım limon suyu

1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber

1 çorba kaşığı kuru nane

2 çorba kaşığı sıvıyağ

Tuz

Hazırlanışı :
* Domatesin kabuklarını soyun. Maydanozu yıkayıp kurulayın. Soğanın kabuklarını soyun. Taze soğanları temizleyin. Biberlerin sap ve çekirdeklerini çıkarın.

* Hazırladığınız sebzelerin hepsini incecik kıyıp salata tabağına alın ve harmanlayın. Limon suyu, kırmızı toz biber, kuru nane, tuz ve zeytinyağı ekleyip karıştırın. TuRKoCaN tarafından düzenlenmiştir

Lebeni (Yoğurt Çorbası)

Pişirme Süresi : 30 dk
6 kişilik

Gerekli Malzemeler :
-3 su bardağı yoğurt

-1 yumurta

-4 su bardağı su

-1 su bardağı yarma (aşurelik buğday)

-3 çorba kaşığı sıvıyağ

-2 çorba kaşığı kuru nane

-Tuz

Hazırlanışı :
* Yoğurt ve yumurtayı tencereye alıp tuzu ekleyerek iyice çırpın. 4 su bardağı suyu ilave edip karıştırın. Orta ateşte sürekli karıştırarak 15 dakika pişirin. Buğdayı yıkayıp yoğurtlu karışıma ekleyin. Buğday yumuşayıncaya kadar pişirmeye devam edin.
* Tavada sıvıyağı kızdırıp naneyi kavurun. Çorbanın üzerine naneli sos gezdirip sıcak olarak servis yapın.

TuRKoCaN tarafından düzenlenmiştir

Nar ekşisi

Babakanuç denen patlıcan ezmesi de yenmekteydi

BABAGANUŞ (Diyarbakır)

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
1 kilo patlıcan,
250 gram yoğurt,
5 adet iri çarliston cinsi biber,
1 avuç maydanoz,
1 çorba kasığı sadeyağ,
1 kahve kaşığı kırmızı biber,
birkaç diş sarmısak,
yeteri kadar tuz ve su.

Yapımı:
Patlıcanlar kuvvetli bir ateşte her yanı kavurulacak bir şekilde pişirilir. Patlıcanlar pişince bunların yanmış olan kabukları bir bıçakla yukarıdan aşağı doğru soyulur. Kabukları temizlenen her patlıcan, içinde limonlu su bulunan bir kaba konur. Beri yanda biberler kömür ateşinde pişirilir, yanmış olan zar gibi kabukları soyulur ve saplarıyla çekirdekleri çıkarılıp atıldıktan sonra yıkanır ve bir kenarda süzülür. Patlıcanların temizlenmesi sona erince bunlar teker teker limonlu sudan çıkarılır, iyice sıkılır ve parçalara bölünerek havana konur. Suyu süzülmüş biberler de parçalara bölünerek bunların arasına serpiştirilir. Yeteri kadar tuz serpildikten sonra havanda iyice dövülerek macun hâline getirilir. Biberlerle patlıcanlar dövülerek macun hâline getirilince bunları dövmeye devam ederken azar azar yoğurdu katıp bunlara yedirmeli. Bu iş tamam olunca karışımı servis tabağına almalı. Yıkandıktan sonra kıyılmış olan maydanozu üstüne serpiştirmeli. Sadeyağla kırmızı biberi bir tavada kızdırdıktan sonra tabaktakilerin üstüne gezdirerek dökmeli ve hemen servis yapmalı. http://lezzetler.org/

Diyarbakır mutfağı
Nedim Atila Akşam gazetesi

Anadolu mutfağının özgün örneklerine rastlayacağımız zenginlikte bir yer Diyarbakır. Yörenin geleneksel yiyecekleri arasında içli köfte, işkembe dolması, mumbar, meftune, lebeni sayılırken tadı damağımızda kalan "Nuriye Tatlısı"nı unutacak değiliz elbette. Duvaklı diye anılan ünlü Diyarbakır pilavı ise normal pirinç pilavının kaynatıldıktan sonra kabukları soyulmuş ve kavrulmuş bademe, karabiber ve tarçın karıştırılıyor ve pilavın üzerine yayılıyor. Lebeni, yoğurt ve yumurta, tuzla birlikte bir tencerede çırpıldıktan sonra harlı ateşte tahta kaşıkla karıştırılarak pişirilir. Buna bir kâse de dövme kaymak eklenir ve kaynatılır. Üstüne naneli sıcak tereyağı dökülür.

MEFTUNE

Malzeme:

Yarım kilo parçalanmış dana eti, ince ince kıyılmış 2 baş soğan, 1 kemer patlıcan, 1 domates, iki-üç tane sivri biber, iki diş sarımsak, sumak, tuz, karabiber.

Yapılışı: Parçalanmış süt dana eti (bendeniz hindi ile yapıyorum pek de iyi oluyor) tuzla ovularak bir tencerenin dibine yerleştirilir. Üstüne küçük küçük doğranmış patlıcan ve domates konur, daha sonra bir miktar da sumak ve karabiber eklenip pişirilir, dövülmüş sarımsak ve közlenmiş yeşil biber katılarak yenir.

Diyarbakır'da en fazla pişirilen yemekler "tencere yemekleri" olarak tanımlanan etli sebze yemekleridir. Sebze yerine bazen meyve da kullanılmaktadır. Elma, erik, ayva, çağla gibi meyvelerden etli yemekler yapılmaktadır. Diyarbakır'a özgü yemeklerin başında "Meftune" adı verilen genellikle patlıcanla yapılan bir yemek gelmektedir. Bundan başka düzme veya "pürlezzel", "karnıyarık" veya "belibağlı", "içli köfte", "kibe bumbar", "lebeni çorbası", "nuriye tatlısı" Diyarbakır'ın çok önemli yemekleri arasında yer almaktadırlar.

Meftune, en çok patlıcanla yapılan bir yemektir. Bundan başka; kabak, bakla, kenger, çağla ve elma meftuneleri de yapılmaktadır.

Meftune yemeğine 18. yüzyılda yazılmış bir "Yemek Risalesi”nde de rastlıyoruz. Burada, "Meftune" olarak anılan yemeğin patlıcandan yapıldığı, sumak ve ekşi nar suları ile pişirildiği yazılıdır.

Meftunelerin Yapılışı: 1- Patlıcan meftunesi:

Parçalara ayrılmış yağlı ve kemikli 1 kg. kuzu eti tencereye konur. Hafif pişirilir. Daha önce et tuzla ovulmalıdır. Üstüne halka halka doğranmış patlıcan, sonra da domates konur. Sebzeleri örtünceye kadar sumak suyu eklenir. Sumak suyu yemeğe ekşilik verir. Yemek orta ateşte pişirilir. Dövülmüş sarımsak katılarak yenir.

Patlıcan meftunesi kurutulmuş patlıcandan yapılırsa buna halk arasında "Hırçikli Meftune" adı verilmektedir.

Diğer meftune çeşitleri de hemen hemen aynı tarzda pişirilmektedir.

Tencerede ve suda haşlanarak pişirilen bu yemekte besin maddelerinin kaybı pek fazla değildir. Besin maddelerinin kaybının olmaması ve haşlanarak pişirilmesi beslenmede sağlıklı bir yol olarak önemli bir yer tutmaktadır.

Sumak suyunun hazırlanması: Bir su bardağı sumak, iki su bardağı su ile yarım saat bekletilir ve sonra süzülür. Bu süzülen suyun içine bir yumurta kırılır. İyice çırpılır. Ateşe konur. Üzerine çıkan köpükler alınarak atılır. Altta kalan pembemsi su, yemeklerde kullanılır. Bu işleme "sumağı ağartma" denir.

Eğer koruk suyu kullanmak gerekiyorsa; bir çay bardağı ekşi koruk, üç su bardağı su ile bir saat hafif ateşte kaynatılır. Tel süzgeçten süzülür. Ekşilik verici olarak kullanılır.

2- Bakla Meftunesi:

I kg. bakla temizlenir. Limonlu ve unlu bir suyun içine alılır. Bir süre sonra süzülür.

Tencerenin altına 1 kg. yağlı, kemikli, parça et konur. Sonra baklalar atılır. Üzerine bir bardak su ve biraz tuz ilave edilir. Ağır ateşte pişirilir. Baklalar yumuşayınca, üzerine 2 su bardağı ağartılmış sumak suyu ilave edilir. 20–25 dakika ağır ateşte pişirilir. Yenileceği zaman sarımsakla, taze yeşil acı biber beraber dövülerek yemeğin üzerine konur.

3- Kış Kabağı Meftunesi:

I kg. kuzu veya koyun eti hafif pişirilir. Diyarbakır’da yetişen bir kabak cinsi olan kabak, kavun dilimi gibi kesilir, kabuğu soyulur, sonra küp şeklinde kesilir. Az pişmiş etin üzerine konur. Bir kaşık sal ça ilave edilir. Tuz ve 3 bardak hazırlanmış koruk suyu ilave edilip, hafif ateşte 1 saat kadar pişirilir. Sarımsak ilavesi ile yenir.

4- Sakız kabağı meftunesi:

Yarım kg. kuşbaşı et hafif pişirilir. 1 kg. sakız kabağı doğranır. Ete ilave 4 edilir. Bir kaşık salça ve tuz konur. Bir su bardağı kadar haşlanmış nohut konulduktan sonra, bir limon suyu veya 1–2 küçük parça limon tuzu ilave edilir. Kabaklar piştikten sonra, servis yapılacağı zaman sarımsak konur.

5- Elma meftunesi:

1 kg. kuzu veya koyun eti hafif pişirilir. 1 kg. yeşil ve ekşi elmalar doğranır, az pişmiş etin üzerine ilave edilir. Bir kaşık saçla veya domates konulduktan sonra, 3 bardak hazırlanan konik suyu ve tuzu ilave edilerek hafif ateşle bir saat kadar pişirilir. Yenileceği zaman sarımsak ilave edilir.

6- Kenger meftunesi:

Yarım kg. yağlı parça kuzu ya da koyun eti suda hafif pişirilir. Sonra; temizlenmiş ve suda bırakılmış 2 kg. kenger, etin üzerine ilave edilir, ikisi birlikte hafif ateşte pişirilir. Kaşıkla karıştırılmaz. Piştikten sonra kengerin üzerini bir parmak geçecek kadar sumak suyu ve bir kaşık salça katılır. Et piştiği zaman yemek de pişmiş demektir. İstenirse sarımsak ilave edilir.

7- Salatalık meftunesi:

Salatalık meftunesi, taze veya kurutulmuş salatalıktan (hıyardan) yapılabilir.

Yağlı kuzu veya koyun eti pişirilir. Salatalığın içi çıkarılır. Kuşbaşı doğranır, etin üzerine konulur. 3-4 domates doğranır. 10 dakika pişirilir. Daha sonra 3 bardak sumak suyu konularak pişirilir. Sarımsak dövülür. Servis yapılacağı zaman yemeğe katılır.

Diyarbakır’da etli sebze yemeklerinin yanı sıra, etli meyve yemekleri de yapılmaktadır. "Elma meftunesi", "elma düzmesi", "elma dolması", "Ayva aşı", "çağla meftunesi", "erik aşı" gibi yemekler Diyabakır mutfağının ilginç yemekleri arasında yer alır. Elma meftunesini meftuneler kısmında anlatmıştık. Doç. Dr. Mebrure Değer Diyarbakır Halk Kültüründe Yemek Müze şehir Diyarbakırİstanbul.1999.s.417

Elma düzmesi:

Küçük yeşil elmalar ortadan ikiye bölünür. Çekirdeği çıkarılır. Başka bir yerde eti hazırlanır. Bunun için ete, karabiber, soğan, tuz, maydanoz karıştırılarak düzmenin içi hazırlanır. Sonra ikiye bölünmüş ve çekirdeği çıkarılmış elmaların arasına konur. Üzerine bir bardak su konularak, elmalar yumuşayıncaya kadar pişirilir.

Ayva aşı:

Buttan kuşbaşı et kesilir. Hafifçe pişirilir. Etin üzerine, ayvalar küp şeklinde kesilerek atılır. 2-3 karıştırarak su ilave edilerek orta ateşte pişirilir. Ayvalar yumuşayınca, üzerine bir çay bardağı şeker ve bir limonun suyu konularak, yarım saat hafif ateşte pişirilir. Şeker yerine pekmez de kullanılabilir.

Ayva köftesi:

Kıymadan et köftesi yapılır. Ayvalar dilimlenerek yağda kızartılır. Et ve kızartılmış ayvaların üzerine 2-3 bardak su, bir kaşık salça, tuz konularak birlikte pişirilir.

Etsiz olarak pişirilen sebze Yemekleri:

Diyarbakır ve yöresinde; sebzeler etsiz olarak da pişirilmektedir. En çok pişirilenler, "kazayağı", "semizotu", "yarpuz", "kenger", "kuşkonmaz", "ebe gümeci" gibi yabanî otlar ve "kabak", "bamya", "patlıcan", "fasulye" gibi bilinen sebzelerdir.

Diyarbakır'da Anadolu’nun Kıymalı böreği diğer bölgelerinde olduğu gibi çorbanın ayrı bir yeri vardır. Yalnız bu çorbalardan biri çok sevilmekte ve Diyarbakır mutfağında önemli bir yer almaktadır. Bu, "Lebeni" adı verilen yoğurt çorbasıdır.

. Doç. Dr. Mebrure Değer Diyarbakır Halk Kültüründe Yemek Müze şehir Diyarbakırİstanbul.1999.s.417

Kaburga dolması topluluğu
Muhsin Öztürk - m.ozturk@aksiyon.com.tr - Sayı: 490 - 26.04.2004
Kaburga... Evet, sempatik bir isim değil. Ağzınızın suyu akmayabilir, kendinizi kaburga sofrasına atmak için büyük bir istek duymayabilirsiniz. Eğer böyle düşünenlerden biriyseniz iddia ediyoruz siz iyi yapılmış bir kaburga dolması yememişsiniz.

Kaburga dolmasının kökeni Musul"a dayanıyor. Diyarbakır ve yöresinde ziyafet yemeği olarak biliniyor. Çok hatırlı bir davetli gelecekse, ev sahibi sabahtan başlıyor hazırlıklara. Çünkü kaburga buharla pişiriliyor ve bu işlem 6-7 saat sürüyor. Tahmin edilebileceği gibi artık evlerde sıklıkla yapılmayan bir yemek türü. Selim Nazlıcan"ın 22 yıl önce kurduğu restoran bu geleneği yaşattığı gibi dünyanın her yerinde müdavimler edinmiş durumda. Bir kez kaburgayı yiyen bir daha vazgeçemiyor.

Diyarbakır"a giden siyasetçi, yazar, sanatçı mutlaka Kaburgacı Selim Amca"ya uğramadan geri dönmüyor. Başta Özal olmak üzere pek çok devlet adamı, önemli şahsiyet Selim Usta"yı bu tadı diğer coğrafyalara taşıması yönünde teşvik ediyor. Kargoyla dünyanın her yanına servis edilen başka bir yemek türü biliyor musunuz? Mideler bir olunca, kaburga için mesafeler kısalır, imkanlar zorlanır. Kanada"dan İtalya"ya, Özbekistan"dan Birleşik Arap Emirlikleri"ne kadar pek çok ülkeye uçakla kaburga dolması servisi yapmak durumunda kalınır.

Kaburga dolmasının yapılışı oldukça meşakkatli ve riskli. Görüntüsüne aldanmayın; su ve yağ kokusu kötüye işaret. Pişme sürecinde eğer ilik kokusunu hissediyorsanız tamamdır. Dolma kuzu veya erkek oğlak etinden yapılıyor. Kuzu ve oğlaklar sekiz ay İzmir ve çevresinden, dört ay da Diyarbakır bölgesinden temin ediliyor. Ön kol ve yan boşluk olarak adlandırılan iki çeşit kaburga bulunuyor. İçi haşlanmış pirinç ve özel baharatlarla dolduruluyor. Ardından iğne iplikle dikiliyor. 4-5 saat buharda pişirildikten sonra fırına sürülüyor. Bu süre biraz aşıldığı takdirde, kaburga patlıyor. Tersi durumda da etler pişmiyor, lezzet tutturulamıyor.

Bir kaburgacıya göre dünya ikiye ayrılır: kaburga sevenler ve sevmeye adaylar.! Haksız da sayılmaz...

Kaburga Dolması

Hazırlama Süresi : 60 dk
Pişirme Süresi : 3 saat 20 dk
4 kişilik

Gerekli Malzemeler :
1 su bardağı pirinç
1 çay bardağı iri çekilmiş badem
2 çorba kaşığı tereyağı
1 su bardağı su
2 çay kaşığı pulbiber
1 çorba kaşığı reyhan veya fesleğen
1 demet ince kıyılmış maydanoz
Tuz, karabiber
Kaburga malzemesi:
1.5 kg kuzu kaburga (ön kol)
Yarım çorba kaşığı
biber salçası
1 çay kaşığı karabiber

Hazırlanışı :
* Pirinci yıkayıp süzün. Tencerede tereyağını eritip pirinç ve bademi kavurun. Karışımın yarısını bir kaba alıp ayırın. Kalan karışıma 1 su bardağı su ekleyip pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirin. Pilav soğuyunca pul biber, tuz, karabiber, maydanoz, reyhan ve ayırdığınız pirinçli karışımı ekleyip karıştırın.

* Kaburgayı iç pilavla doldurup sağlam bir iplikle dikin. Kaburga dolmasını büyük bir metal süzgece yerleştirin ve uygun bir kapakla kapatın. Süzgeci, içinde su bulunan büyük bir tencerenin üzerine yerleştirin (suyun süzgece değmemesine dikkat edin.) Buharda 3 saat pişirin.

* Biber salçasına karabiber ve çok az su ekleyip karıştırın. Kaburga dolmasını fırın tepsisine alıp salçayı üzerine sürün. 190-200 derece ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar yaklaşık 20 dakika pişirip. Servis yapın.

Şefin Yorumu :
Dolma yapacağınız kaburgayı kasapta özel olarak kestirip içini dolduracağınız kısmı
cep şeklinde açtırın. TuRKoCaN tarafından düzenlenmiştir

Ekmek
Ülkede şehirlerin büyük çoğunluğunda pide sadece ramazanda yapılırken,Diyarbakır’da 12 ay yapılmakta ve açık ekmek denmektedir

Köyden gelenlerin tandır ekmeği gelenekleri devam etmektedir.

Sezai Karakoç Diyarbakır hatıralarını şöyle anlatıyor
Diyarbakır’ın ekmeği de açık,büyük pideler şeklindeydi.Sabah vakti kahveye oturusanız,kahveci gidip bakkaldan sizin için peynir,ekmek alır,çayla kahvaltı yapabiliridiniz.Diyarbakır’ın karpuz ve kavunları çok büyüktü.Bir devenin iki tarafına iki karpuz ya da iki kavun yüklenmiş götürülürken çok gördüm.Çarşıya gidersiniz.Orda size bir dilim karpuz,ya da kavun,yanında da ekmek verirlerdi Onunla karın doyurmanız mümkündü.Bakka dükkanlarının gerisinde iskemleli,alçak masalı bir yer olurdu.Orada da peynir,üzüm,helva ekmek yemeniz mümkündü.
İbrahim sarı.Şehrimiz Diyarbakır.Diyarbakır Büyükşehir belediyesi yayİst.1996.s..110

Diyarbakır’da bir çok evde ekmek hazır alınmaz,evde hamur olarak hazırlanıp ekşitildikten sonra mahalle fırınların götürülür ve orada pişirilerek eve getirilirdi.Fırıncı pişirdiği her evin ekmeğinden birinin baş kısmından mutlaka keser alırdı.
Ekmek teştini çocuklar başlarına koyup eve getirirken yayılan mis kokusunu geçen herkes duyardı.Bir tanıdık yanımızdan geçince ‘teze ekmek kes’ denilerek göz hakkı olarak ikram edilmek istenirdi.
M Şefik Korkusuz:Eski Diyarbekir’de Gündelik hayat.Kent yay.İst.2007.s.60

Öğle yemekleri sıcak bulgur pilavı,turşu veya yazdan hazırlanmış domates kurusu,patlıcan kurusu,bamya vs. ile hazırlanmış güveç türü sulu yemek olurdu
Evliya Çelebi Diyarbekir yiyecekleri olarak beyaz çakıl ekmeği,katmerkahisi,beyaz çöreği,dut balı,kudret helvası,buğday aşı,mastaba ve ılbe yoğurdundan bahseder.(Şefik Korkusuz.Seyahatnamelerde DiyarbekirKent yay.İst.2003.s.36)

Bulgur pilavı

Sac tava

Ciğer
Sabah kavatlılarının ve akşam geç saatlerin menüsü:

Mazlum bereketiyle diziliyor ciğerler şişe...

Yanında yağlı marul,irmiği,
üzerinde gezinmiş nane biberi,
kahvaltımızda kuzu ciğeri,
kokusu ne hostur tıpkı mis gibi.

diyarbekir özlemişim işin gerçeği,
otlu peynir arasında,çakıl ekmeğı,
seninleyim hep,tut ellerimi,
aşığıyım gözlerinin, hevsel yeşili...

(İ.Yazıcıoğlu)

Akşamları şu an Diyarbakır’da ciğer ve kelle-paça yemeğini gözlüyoruz:şair duygularını şöyle anlatır:

Pişerdi kelleler,yanında paça,

Hasso-çerko kavun,sanki beleşe

Kumların üstünde Başlardık maça

Lebeni aşından bahseden yoktur(M.Mergen)

Lebeni aşı>>>>

Yaz aylarında çay önünde kazanla kelle paça yapılır,çayda çıra gösterileri uygulanırdı.(M.Şefik Korkusuz.Eski Diyarbekir’de Gündeli,k hayat.Kent yayİst.2007.s.35)

Paça

Kemikli kebap

Diyarbakır kebabı
1608-1609 yıllarında Diyarbakırı ziyaret eden Polonyalı Simeon’un seyahatnamesinde Tokat’ın paçası,Haleb’in mıklası ve Harput’un çakıl ekmeği gibi Amid’in de kebabı meşhurdur demektedir.

Aubonne Baronunu şövalyesi Jean Baptiste ‘Tavernier’in Türkiyeye ,İran’a ve Hindistana altı yolculuğu’ eserinde Diyarbekir’de hiçbir yerde oradaki etle kadar güzel et yemedik ‘demektedir.,

Diyarbakır sebzeli kebap

Diyarbakır’da kebapçılığın mazisi yukarıda arzedildiği üzere çok eskidir.1970’lara bakalım

Ergani tirit’i

Kaymaklı kadayıf ve lavaş ekmek

Ekşili meftune,güveç ve çömlek

Bunları bırakıp gittin sen demek

Unuttuysan yazık Diyarbekirlim (M.Mergen)

işte Diyarbakır yemeklerinden seçmeler...

Duvaklı Pilav

İçindekiler Ölçü Miktar
Tavuk 1/2 adet 750 gram
Su 4 su bardağı 800 gram
Tuz 3 1/2 tatlı kaşığı 21 gram
Pirinç 2 su bardağı 360 gram
Çamfıstığı 2 yemek kaşığı 20 gram
Badem 1/3 su bardağı 40 gram
Margarin 6 yemek kaşığı 60 gram
Kuşüzümü 2 yemek kaşığı 20 gram
Kara biber 2 tatlı kaşığı 4 gram
Un 1 1/3 su bardağı 150 gram
Yumurta 1 adet 50 gram
Sıvı yağ 1/2 yemek kaşığı 5 gram

Duvaklı pilav

Yapılışı

Tavuğu yıka, 1 su bardağı su ve 1 tatlı kaşığı tuz ile kısık ateşte yaklaşık 35 dakika pişir, kemiklerini ayır, etini küçük parçalara böl. Pirinci yıka, süz. Çamfıstığı ve kabukları soyulmuş bademi 5 yemek kaşığı margarinle pembeleşinceye değin kavur, pirinci kat, birkaç kez çevir. Tavuk suyuna sıcak su ekleyerek ölçüyü 4 su bardağına tamamla, 2 tatlı kaşığı tuz ile birlikte pirince ekle, karıştır, kuşüzümünü serp. Önce orta, sonra kısık ateşte suyunu çekene değin 15-20 dakika pişir, kara biberi serp, üzerine peçete koyup 20 dakika dinlendir. Unu bir kaba ele, kalan tuzu kat karıştır, ortasını aç, yumurtayı kır, sıvı yağ ve 1 1/2 yemek kaşığı suyu ekleyerek hamur yap ve 1 milimetre kalınlıkta aç. 20-25 santimetre çapında tabanı yuvarlak bir tencereyi 1 yemek kaşığı margarinle yağla, açılan hamuru tencereye yerleştir (hamurun kenarları tencereden sarkmalıdır). Hamurun üstüne bir kat pilav, bir kat tavuk etini sıkıca yerleştir. Sarkan hamurla üzerini kapat. Önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında hafif pembeleşinceye değin yaklaşık 15 dakika pişir. Yuvarlak bir servis tabağına ters çevir, dilimle.

Porsiyon adedi: 6

Besin Değeri
(Yaklaşık 1 porsiyonun)

Enerji 588 cal
Protein 20,6 g
Yağ 24.6 g
Karbonhidrat 69,4 g
Kalsiyum 44 mg
Demir 1.86 mg
Fosfor 234 mg
Çinko 2 mg
Sodyum 1425 mg
A Vitamini 327 iu
Tiamin 0,15 mg
Riboflavin 5,66 mg
Niasin - mg
C Vitamini 1 mg
Kolesterol 94 mg

Keşkek

Malzemeler

Kalın Bulgur
Taze Kemikli Et
2 Kaşık Domates Salçası
2 Adet soğan
1 Fincan Kuru Nohut

Yapılışı

Bu yemek te tandırda yavaş ateş ile pişirilen bir yemektir(düdüklü tenceredede yapılır evlerde). Tandır yakılır ve iyice kızan tandırın içine ; Salça, kıyılmış kuru soğan, kemikli et ve nohut bir çömleğe koyarak konulur ve 2 saat kaynatılarak pişirilir. Daha sonra bulgurlar ilave edilerek bir-iki saat daha pişirilir. Sıcak sıcak servis yapılır.

Hıllorik

Malzemeler
1 kg köftelik kıyma
2 su bardağı ince bulgur
2 adet yumurta
2 orta boy soğan
Maydanoz
Tuz,karabiber,pulbiber,kimyon
1 Yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı margarin
1 yemek kaşığı salça

Köftelerin hazırlanışı:
Kıyma, yumurta, bulgur, 1 adet rendelenmiş soğanı ve baharatlar 1 fincan su ile karıştırılıp yoğurulur. Bulgur ile kıyma kıvamına geldiğinde misket şeklinde yuvarlanır. Köftelerin dağılmaması için bir yemek kaşığı un harca ilave edilir.

Pişirme:
Yağ ile soğan bir tencerede soğan pembeleşinceye kadar kavrulur. salçası ilave edilir. Su konur ve kaynatılır. Su kaynayınca hazırlanan köfteler suya atılır ve 20 dakika orta ateşte pişirilir.

Dolma malzemeleri

EKŞİLİ ETLİ DOLMA:

Dolma içi hazırlanması: Yemek için önce et seçimi yapılır. Et kuyruk tarafından yağlı olur. Etler bıçakla ufak ufak doğranır. Buna ilaveten doğranmış soğan , sivri biber, domates, pirinç, baharat, tuz. pul biber,salça, sıvı yağ,ile süzülmüş sumak suyu ile karıştırılıp dolma içi hazırlanır.

Daha sonra haşlanmış olan lahana ve oyulmuş olan patlıcana, kabağa ve domateslerin içine doldurulup tencereye dizilir. Süzülmüş olan sumak suyu yeteri kadar ilave edilir. Dolmaların dağılmaması için yassı bir taş dolmaların üstüne bırakılır. Yemek kaynamasına kadar pişirilir. Daha sonra ocaktan alınır. Tencere kapağı 15 dakikaya kadar açılmaz. Daha sonra servise hazır duruma gelir.

Diğer illerden önemli ayrılık da sumak ön plana çıkar

<Digimax V700 / Kenox V10 / Digimax V10 >

KİBE MUMBAR :
Malzemesi:
500 gr pirinç, 500 gr kıyma, Nane, Karabiber, Domates salçası, 500 gr bumbar(koyun), Tuz
Tarif:
Malzemelerin hepsi karıştırılır bumbarlar tersyüz edilip yıkanır tekrar düze çevrilir. Hazırlanan malzeme temizlenmiş bumbarın içine ters yüz edilerek doldurulur. Duldurulmuş bumbarlar tuzla iyice ovularak bol suyla yıkanır. Üstüne bol su koyup yaklaşık iki veya ikibuçuk saat haşlanır. Haşlanan bumbarlara ayrı bir kapta sos hazırlanır. Sos: Bir kaşık yağ, bir tatlı kaşığı nane, bir tatlı kaşığı salça konup kavrulur ve haşlamış olduğumuz bumbarın üzerine dökülerek servis yapılır.

İÇLİ KÖFTE :
Malzemesi:
Dışı için: 1 kg ince bulgur, 1 yumurta, Tuz.

İç Malzemesi İçin: 1 kg kuzu kıyması, 1/2 kg soğan,1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı yenibahar, Tuz

Tarif:
Bulgur geniş bir kapta ıslatılır ve bir saat kadar bekletilir.Kıyma suyu çekene kadar kavrulur ve yağı eklenip biraz daha kavrulur. Sonra ince ince kıyılan soğan iyice ölene kadar kavrulup kıymaya eklenir. Üzerine tuz, karabiber ve yenibahar konarak soğumaya bırakılır. Dış malzeme hamur haline getirilir ve birbirine yapışıp elle şekil alana kadar yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde koparılan hamur parçaları ortası inceltilerek açılır ve soğumuş olan kıyma yerleştirilip yuvarlatılır. Daha sonra geniş bir tencerede bol su ve tuz atılıp iki dakika haşlanıp çıkartılır. (Turkocan)

Diyarbakır’a ait bir spesialite de Karacadağ kengeridir.Yumurtalısı,yoğurtlusu ve meftünesi yapılmaktadır.

Tencere kebabı

Güveç

Güveç tarifi
Çüngüş yöresinin aksanıyla

Güzel eti getirürsün,dograrsın,etin birezini yaharsın,güzel daglanur.onnan batlıcanı dograrsın.batlıcanidamates,biber onarı güzel bi kat altına damates,onın üzerine getirürsün batlıcan,onın üzerine biber,o birez bişer,üzerine getirürsün sumagını süzersin,ekşisini birez nana atarsın. Oda güveç
Doç.Dr.Saadet Özçelik,Yrd.Doç.Dr:Erdoğan Boz:Çüngüş ve Çermik Yöresi Ağzı.Ank.2001.s.

Kavurma tarifi
Çüngüş yöresinin aksanıyla Kassım ayında da kavurma bişmeg zamanıdur.şindi bu çüngüşte elesi hepi davar keserler.davar kesen,geçi kesen,koç kesen;üç tene,kuvvati yeten beş tene,iki tene onarı keserler,kalur.sabbahtan tezden kaharlar,onarı dograrlar ufah ufah-ona da kazan deruh kavurma kazanı- o kavurma kazanına da işte onarı koruh,duzunı seperuh,bi de azgını kaparuh,birez bişer,biştuhtan sora o egişlen gine adamahıllı alttan üstten karıştıruruh.baharsın daha bişmiş,ona getirürsün yag da verürsün,yagda da güzel kızarur.onın yanı sıra getirürler ekmegi bölerler,güzel yagın içine atarlar.bi kaç erkegler de gelür,evin hizmetçisi de gelür, o ekmegi güzel çıhardurlar,kavurmasına barabar bırahurlar,onı yederler,yeduhtan sora küplere çinkolara basarlar o da bahara teyin yenür

Başka bir tarif
Kışın iç kızarturuh sogan gine kızarturuh kavurmadan.Maydinoz,biber onı yugururuh,arasına gine koruh,yaparuh bişirüruh.Onı yerler kışın,işte ele şeler.Ymege hepsi de yemeg.

Doç.Dr.Saadet Özçelik,Yrd.Doç.Dr:Erdoğan Boz:Çüngüş ve Çermik Yöresi Ağzı.Ank.2001.s.

Şimdi o günler özlem var.Şair:

Kavurma nıkrayla ebedi küstü
Sarı tunç mangallar,siniler süstü
Paçaya hasrettir sobanın üstü
Bu hasret közünde yanaram bibi
(M.Mergen

Kavurma

Kavurma(Ergani)
Sonbaharda genellikle keçi,koyun,dana etlerinden yapılır.Çok eskiden deve ve keklik,bıldırcın etlerinden de yapanlar varmış
Kavurmayı ancak ekonomik durumu iyi olanlar yapabilirdi.Buzdolabı kullanımının yaygınlaşması,hızla çoğalan ve her yerde açılan marketlerden dolayı kavurma yapımı artık eskisi gibi rağbet görmemekte.Ancak ilçemizde yinde de hatırı sayılır oranda kavurma yapılmaktadır
Sabah kahvaltılarında kavurmanın sadesi,ısıtılmışı veya yumurtalısı,kahvaltı masasına ayrı bir renk verirken,mideler de bayram eder.İşgenesi de güzeldir
Kavurma evlerde bir çok yemeğe de katılır,hem yemeğin tadı güzel olsun,hem de güç-kuvvet versin diye.Müslüm Üzülmez:Çayönü’nden Ergani’ye Uzun Bir Yürüyüş.Ladin matb.İst.2005.s.317

Şair Diyarbakır yemeklerine özlemini şu mısralarla anlatıyor
         Karnıyarık ,beli bağlı
         Meftuneyi ekşi yağlı
         Kadayıfı süt kaymaklı
         Sevdim bir kez unutamam                       Baldan tatlı karahöbür
                                                                  Suyu ömre katar ömür
                                                                  Tike kebap,mangal kömür
                                                                  Sevdim bir kez unutamam
         Hediğini,şorbasını
         Bakır üsküre tasını
         Taze peynir helvasını
         Sevdim bir kez unutamam(M.mergen)

Ayran ve yoğurt

Yemeklerde içecek olarak su,ayran ve bilhassa yazın Ramazan aylarında meyan şerbeti bulunduruluyordu.

Ayran tası ve içiminde kullanılan kepçe

Yoğurt pazarından bir görünüm

Diyarbakır yoğurtları
Sıtıl sıtıl yoğurdunu
Hasso-çerko kavununu,
İlk göz ağrımın yurdunu
Sevdim iri kez unutamamam(M.Mergen)

ANALI KIZLI KÖFTE (DİYARBAKIR)
MALZEME:
Su 4 su bardağı Sarmısak 1 diş
İnce bulgur 2,5 su bardağı Dereotu 1/2 bağ
Un 2 su bardağı Maydanoz 1 bağ
Katı yağ 3 çorba kaşığı Yenibahar 1/2 çorba kaşığı
Kuru nane 1/2 çorba kaşığı Kırmızı pulbiber 2 çorba kaşığı
Kuru kekik 1/2 çorba kaşığı Domates salçası 2,5 çorba kaşığı
Toz kişniş 1/2 çorba kaşığı Karabiber
Kimyon 1/2 çorba kaşığı Tuz
YAPILIŞI:
Suyun yarısını kaynatın. Bulguru, kaynar su ile ıslatıp, suyunu çekmeye bırakın. Soğanı , sarımsağı, dereotunu ve maydanozu ince ince kıyın. Yağı tencerede eritin. Yağ kızınca soğanı pembeleşinceye kadar kavurun ve ateşten alın. İçine salçayı, baharatın tümünü, maydanoz, dereotu ve sarımsağı katıp, karıştırın. Islanmış bulgura tuzu, unu ve kalan suyu katıp, yoğurarak bir köfte harcı hazırlayın. Misket büyüklülüğünde parçalar koparıp, avucunuzun içinde yuvarlayarak küçük köfteler hazırlayın. Bir başka tencerede bolca su kaynatın. Tuzunu ayarlayın. Köfteleri içine atıp 15 dakika haşlayın ve süzdürün. Diğer tenceredeki baharatlı karışımla birleştirin, karıştırarak servis yapın. http://yoreselyemekler.net/

TARAKLIK(Kuru kebap).Ergani yemeği
4 kişilik
2 kg et,1 kg yeşil biber,0.250 gr.kuyruk yağı
Yapılışı:
Et,kuzu eti olmalı ve hayvanın sırt kısmından,pirzolalık yerden alınmalıdır.
Önce yeşil biberlere bıçakla birer çizik atılarak,bir tepsiye dizilir.Sonra et pirzolanın tersi şeklinde bıçakla açılarak,güzelce dizili biberlerin üzerine,tepsiye yerleştirilir.Bunların üzerine ufak kuş başı doğranmuş kuyruk yağı serpiştirilir.Tuz atılarak fırına verilir.İsteyenler çok az üzerine Urfa pul biberi de atabilir.
Et,alt-üst iyice ve dikkatlice pişirilmelidir.
Kebabın iyi olması için,fırın odun fırını;fırıncının işin ehli olması gerekir.
Müslüm Üzülmez:Çayönü’nden Ergani’ye Uzun Bir Yürüyüş.Ladin matb.İst.2005.s.322

Mercimekli köfte
4 kişilik
Malzemeler
Kırmızı mercimek(2 su bardağı)
İnce bulgur(1 su bardağı)
Zeytinyağı(kıvam alana kadar)
Bir kaşık birer,bir kaşık domates salçası
Biraz karabiber,biraz pul biber
1 baş kuru soğan
5 -6 tel maydanoz
4-5 adet yeşil soğan
Marul(yemek esnasında)
1 adet limon
1 çay kaşığı tuz

Yapılışı
Mercimek az suda haşlanır,bir bardak ince bulguru haşlanmış mercimeğin üstüne dökülür,ağzı kapatılıp,şişmesi sağlanır
Bir tarafta kuru soğanlar,zeytinyağı ile ocakta biraz kavrulur,salça onun üstüne konur ve onunla karıştırılır,şişmiş bulgur ve mercimek bunlarla karıştırılır,biraz yoğrulur,baharatlar eklenir,zevke göre limon suyu konur,karıştırılır,üzerine ince ince kıyılmış yeşillikler konur ve karıştırılır,sıkım yapılır,marulla servis yapılır,yanına turşu veya salata konur.

TATLILAR

ŞEKERLİ PEYNİRLİ EKMEK.Ergani tatlısı
Bir ekmek için 0.5 kg tuzsuz,temiz,taze ve yağlı peynir ve 100-200 kg. toz şeker alınır.
Alınan peynir ve şeker bir tepsiyle fırına götürülür.Fırıncı bir ekmeklik hamuru biraz pideden daha ince olacak şekilde tepside açar ve fırına atarak yarım pişirir.Sonra hamurun üzerine ufalanmış peynir güzelce yayılır.elle tapiklenir,üzerine toz şeker serpilerek,yeniden fırına verilir.İyice piştikten sonra çıkarılır.
Müslüm Üzülmez:Çayönü’nden Ergani’ye Uzun Bir Yürüyüş.Ladin matb.İst.2005.s.323

KADAYIF:

Kadayıf Diyarbakır’da 18. yüzyıldan beri yapıla gelen bir tatlı türü olup, Türkiye’de kendine özgü bir yeri vardır.

Bir Diyarbakır tatlısı olan kadayıfın imalatını ilk kez Diyarbakırlı bir ermeni olan Ako adındaki bir şahıs yapmıştır. 1900 yıllarında ölmüştür. Kendisi tarafından yetiştirilen çıraklar, Diyarbakır kadayıfını bugüne kadar getirmişlerdir. 1900 yıllarından bu yana lakabı topal olan Hasan ALTUNBOĞA, Ahmet ve kardeşi Halit, Mehmet ve bunlardan sonraki kuşak ise H. Levent ALTUNHAN, H. Ahmet ALTUNCA, H. Halit ALTUNBOĞA gibi ustalar Diyarbakır kadayıfını günümüze kadar getirmişlerdir.

Burmalı kadayıf denilince Diyarbakır kadayıfı akla gelir.

İMALATI: Baklavalık un ile önce bir hamur yapılır. Ancak bu hamur türü çok kuru bir şekilde alınır. Hamur iyice yoğurulur ve inceltilir. Kadayıf hamuru bir müddet rahatlaması için iki, üç saat dinlenmeye bırakılır. Daha sonra bir çömçe ile hamura su katılıp inceltilir. Hamur tam kıvamına gelince biraz bekletilir daha sonra işlemeye başlanır. Daha önceden yakılmış odun kömürü “DIK” üzerine veya hava gazıyla çalışan ocak üzerine çapı 1.40 cm. olan ince bir bakır sac koyulur. Adına “kıf” denilen süzgeçli bir kab içine hamur doldurulur. Hamur bakır sac üzerine daire şeklinde dökülür. Daha sonra dökülen hamur ister burma şeklinde, ister düz tel olarak toplanılır. Bu iş hamur bitene kadar yapılır.

Kadayıf tatlısı yapılması için önce tepsi altları katı yağa katılmış biraz pekmez sürülür. Bu tereyağı olursa daha makbul ve lezzetli olur. Daha sonra burmalı kadayıf yapmak isteniliyorsa, hamurdan yapılmış tel burmanın içine ceviz kırıntısı ile tel kadayıf doldurulup sarıldıktan sonra tepsiye sırasıyla koyulur. Sonra dizilmiş olan çiğ kadayıf üzerine inceltilmiş yağ dökülüp ateşe koyulur. Ateş, tepsi altını komple sararak yanmalıdır.

Kadayıfın ateş tarafı pişen yüzü çevrilmeden önce tepsi içindeki yağı bir kaba süzülür. Sonra alt yüzü çevrilir. Diğer tarafı pişirilmeye koyulur. Sonra alt yüzü çevrilir. Diğer tarafı pişirilmeye koyulur. Pişirildikten sonra tepsi içindeki yağ iyice süzülür, ateşten alınıp üzerine, hazırlanmış olan kadayıf şiresi dökülür. Yemeğe hazır duruma getirilir.

Kadayıf, yukarıda bahsettiğimiz gibi esas olarak iki çeşittir.

REVANİ

Malzemeler ; 8 kişi için Yapılışı ; Önce şekerle suyu kaynatıp kestirme kıvamına gelince 2-3 damla limonsuyu damlatarak ateşten alıp soğumaya bırakın.

Diğer tarafta yumurtaları şeker ve yoğurt ile çırpıp, geri kalan malzemeyi ekleyin. Kek kıvamında bir hamur elde edin.

Yağlanmış tepsiye dökerek 180-200º Cda önceden ısıtılmış fırında kızartın. Fırından çıkarınca revani fazla soğumadan şerbetini döküp, çekmesini bekleyin. Biraz soğuyunca dilimleyerek servis yapın. Üzerine hindistan cevizi serpebilirsiniz.

6 kahve fincanı Toz Şeker
4 kahve fincanı Yoğurt
7 kahve fincanı Un
4 adet Yumurta
1 kahve fincanı İrmik
1 kahve fincanı Sıvı Yağ
1 Kabartma Tozu (ya da karbonat)
20 kadar ağartılmış badem
1 fiske tuz
ŞURUBU İÇİN
5 su bardağı Toz Şeker
5 su bardağı Su
2-3 damla Limon Suyu
Bu gibi tatlılarda pişen madde sıcak, şurup soğuk olmalıdır. Eğer pişen madde soğuk ise, o zaman şurubu sıcak dökülmelidir.

TuRKoCaN tarafından düzenlenmiştir

Bir Diyarbakır tatlısı olan kadayıfın imalatını ilk kez Diyarbakırlı bir ermeni olan Ako adındaki bir şahıs yapmıştır. 1900 yıllarında ölmüştür. Kendisi tarafından yetiştirilen çıraklar, Diyarbakır kadayıfını bugüne kadar getirmişlerdir. 1900 yıllarından bu yana lakabı topal olan Hasan ALTUNBOĞA, Ahmet ve kardeşi Halit, Mehmet ve bunlardan sonraki kuşak ise H. Levent ALTUNHAN, H. Ahmet ALTUNCA, H. Halit ALTUNBOĞA gibi ustalar Diyarbakır kadayıfını günümüze kadar getirmişlerdir. Burmalı kadayıf denilince Diyarbakır kadayıfı akla gelir. http://www.diyarbakir.com/

Kadayıf Diyarbakır’da 18. yüzyıldan beri yapıla gelen bir tatlı türü olup, Türkiye’de kendine özgü bir yeri vardır.

Nuriye tatlısı ve kadayıf

Nuriye isimli hoş tatlı ise 2 kg un, 15 yumurta akı, bir yumurta sarısı, biraz tuz ve bir bardak su karıştırılarak hamur yapıldıktan sonra 15 parçaya bölünüp nemli bez altında yarım saat dinlendirilir. Sonra her parçadan çok ince yufka açılır. Yağlanan yufkalar tepsiye yerleştirilir. Dörder yufka arayla ezilmiş badem döşendikten sonra fırında, pembeleşinceye kadar pişirilir. Fırından çıkarılınca üstüne yavaş yavaş önce şurup, sonra şerbet dökülür...

(Nedim Atila Akşam gazetesi)

Nuriye tatlısı

Nuriye tatlısı

Hazırlama Süresi : 30 dk
Pişirme Süresi : 30 dk
6 kişilik
Gerekli Malzemeler :
5 yumurta akı
1 yumurta
Yarım su bardağı su
4 su bardağı un
2 su bardağı iri çekilmiş ceviz
130 gr margarin
1 su bardağı nişasta
1 su bardağı süt
3-4 çorba kaşığı kaymak
Yarım tatlı kaşığı tuz

Şerbet için:
2 su bardağı tozşeker
2 su bardağı su
2 tatlı kaşığı limon suyu

Hazırlanışı :
* Şerbeti hazırlamak için; tozşeker ve suyu tencereye alıp 5 dakika kaynatın. Limon suyunu ekleyip 1-2 taşım daha kaynatın. Ateşten alıp soğumaya bırakın.
* 1 yumurta ve 5 yumurta akını hamur yoğurma kabına alın. Yarım bardak tuzlu su ilave edip kar halini alıncaya kadar çırpın. Unu ilave edip yumuşak bir hamur yoğurun. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp bezeler hazırlayın. Üzerlerini nemli bir bezle örtüp 30 dakika dinlendirin.
* Margarini eritip soğutarak yarı donmuş kıvama getirin. 30-35 cm çapındaki bir tepsiyi 1 çorba kaşığı kadar margarinle yağlayın. 2 çorba kaşığı cevizi tatlının üzerine serpmek için ayırın.
* Bezeleri nişasta serperek çok ince açın. 15 yufkayı aralarına iki yufkada bir yağ sürerek tepsiye yayın. Üzerine cevizi serpin. Kalan yufkaları da aynı şekilde tepsiye yayın. En üstteki yufkayı yağlayın. Önceden ısıtılmış 170 dereceye ayarlı fırında üzeri açık pembe olacak şekilde 25-30 dakika pişirin.
* Sütü ısıtıp tatlının üzerine gezdirerek dökün. Tepsinin üzerine bir kapak kapatıp 10-15 dakika bekletin. Şerbetin üçte bir kadarını tatlının üzerine dökün. Tekrar kapağını kapatıp şerbeti çekmesini bekleyin. Kalan şerbeti 7-8 dakika daha kaynatıp koyulaştırın ve tatlının üzerine gezdirin. Tatlı soğuyunca dilimleyin. Kaymak ve cevizle süsleyip servis yapın. TuRKoCaN tarafından düzenlenmiştir

İrmik tatlısı

yanında yağlı marul,irmiği,
üzerinde gezinmiş nane biberi,
kahvaltımızda kuzu ciğeri,
kokusu ne hostur tıpkı mis gibi.
İ.Yazıcıoğlu)

Meyan kökünden elde edilen meyan şerbeti ve Cola’nın ana maddelerindendir

Bu arada ister yemekten önce ister yemekten sonra gezerken yolda sırtındaki süslü koca güğümü ile dolaşıp elindeki çıngırakları şıngırtdatan meyankökü satıcılaranı göreceksiniz. Meyenköküne orada ava sûse diyorlar.Yörenin özgün içeceklerinden olan meyankökü, aslında bilinen kolalı içeceklerin atası sayılabilir. Fakat bölge halkı bu maddeyi daha farklı biçimde içmeye alışmış. Akşamdan suya yatırılan meyankökleri sabaha kadar suyun içinde çözülüyor. Çözülen bu su daha sonra süzülüp içine buz atılıp iyice soğutulduktan sonra, sırta alınan bakırdan yapılmış bir tür güğümden bardaklara dolurulup veriliyor. Diyarbakır a sıcak bir günde gittiyseniz size bol bol meyankökü içmenizi öneririz

Meyan şerbeti

Menengiç kahvesi yapılan Menengiç

Menengiç bitkisi-menengiç ezmesi-menengiç kahvesi
Günümüzde salep de kış aylarında revaçtadır.

Sofradan bir görünüm

Diyarbakır mutfağında temel bir direk kahvaltıdır.Bu sektör Diyarbakır’da flaş hale gelmiştir.Bir kahvaltı örneğine bakalım

Diyarbakır Mutfak sözlüğü
Acıca:Su kenarlarında yetişen tere otuna benzer bir bitki
Acık:Ekşi elma
Alalo:Hindi
Aluç:Alıç
Arasa:Hububat ve meyve gibi şeylerim satıldığı yer
Asmak:Yemeği ateşe koymak
Babakenuç:Hünkar beğendi
Bastık:Pestil
Batbat:Yaprakları ağılı bir çeşit bitki
Batof otu:Binbirdelik otu
Butum:Aşısız fıstık
Bejilok:İncir
Cavan:Sarımsak dövmede kullanılan tahta havan
Cer:Su testisi
Culk:Bozulmuş yumurta
Cücük:Civciv
Çalkı ekmeği:Diyarbakır’a özgü yuvarlak pide
Çakala:Çağla
Çap:Arpada yüz,buğdayda 120 kg gelen bir hububat ölçeği
Çelem:Şalgam
Çömçe:kepçe
Çilo:Meşe ağacının dalı
Çükündür:Şeker pancarı
Dağdağan:Bir tür çitlembik
Dık:Mangal kömür tozu
Dibek:Kahve döğmeye yarar taitan oyulmuş havan
Dinep:Buğday tarlalarında yetişen arpaya benzer bir bitki
Döğme:Buğdaya kepeği çıktıktan sonra verilen isim.İrisi keşke ve aşurede,ufağı içli ve çiğ köftede kullanılır
Dombalak:Çay kenarında yetişen mantar
Eğren:Kızılcık
Erişte:Makarna gibi kesilmiş ve kurutulmu hamur.Ev makarnası
Farik:Piliç
Fırenk batlıcanı:Domates
Gezengevi:Kudret helvası
Güğüm:Bakırdan yapılmış testi biçimindeki su kabı
Guruz otu:Çiriş otu
Habene:Büyük su testisi
Has:Marol
Hülhüli:Hindi
Işkene:Et suyu
Isınak:Tandır,ocak
Kavurga:Kavrulmuş buğday,mısır
Kazağı:Teknedeki hamuru sıyırmaya yarar bir aygıt
Keme:Mantar
Kenger:Dikenli bir sebze
Karahübür:Siyah dut
Kahki:Kurabiye
Kerez:testi
Keyme:Su mahzeni
Kibe:İşkembe
Kibekudur:Naneli bir bulgur yemeği
Kidik:Oğlak
Kuşhane:Küçük tencere
Külbastı:Pirzola
Künci:Susam
Kürtmustafa:Pirinçli,naneli yoğurt çorbası
Labeki:Küçük bakır sahan
Lağarti:Yemeklerin fena pişmesi veya kalıp bayatlaması
Lepik:Bulgurdan yapılmış yassı köfte
Lebüzünye:Badem ezmesi
Mumbar:Dolması yapılan ince barsak
Mücene:Topraktan yapılmış mangal
Mertebani:Pilav kabı olarak kullanılan büyük bakır tabak
Mükebbe:Altına yemek konulan büyük sepet
Mincik:Bir tür bulgur köftesi
Meftüne:Ekşili patlıcan yemeği
Nügi:İki yüz dirhemden ibaret ağırlık ölçüsü
Parç:Bakır ya da tenekeden yapılmış su tası,maşrapa
Petek:Çamurdan yapılan zahire anbarı
Pırpırım:Semizotu
Pin:Kömes
Pürçüklü:Havuç
Pelhavis:Sinirli ot
Sitil:Bakırdan yapılan kova biçiminde kulplu büyük kap
Şirdan:İçine sucuk,pastırma doldurulan zar
Şirik:Susam yağı
Şor:Tuzlu
Teşt:Geniş çamaşır leğeni
Timun:Kara erik
Torak:Kurut,çökelek
Urok:Kızartılmış etli bulgur köftesi

Şevket Beysanoğlu:Diyarbakır Folklorunda Geleneler-Görenekler-Adet ve İnanmalar.San matb.Ank.1995.s211

ERGANİNİN MAHALLİ YEMEKLERİ

KEBAPLAR VE ETLİ YEMEKLER
Ergani ve çevresinde daha çok koyun ve keçi eti tüketilir. En makul sayılan et ise kuzu etidir. Sonbahar ve kış mevsiminde taze etten çok kavurma yenir. Bütün sulu yemek çeşitlerinde tutun da çorba ve bulgura kadar hemen hemen her yemeğe et veya kavurma konur. Et suyuna "İşkene" denir. Bol soğanlı et haşlamasına "Pivazok" denir.

Ergani'nin kebapları meşhurdur. 1612 yılında Ergani'den geçen Polonyalı Seyyah Simeon, yazdığı seyahatnamesinde Ergani'nin kebaplarından, böreğinden ve şaraplarından övgü ile bahsetmektedir.

Etin kızgın saca vurulmasıyla yapılan kuru kebap yaygındır. Sacın içinde yağlı etin kızartılmasıyla yapılan, yörede "Qeli-Keli" denilen kebap bölgeye özgüdür.

KELİ

MALZEMELER: 1 kğ et, 100 g kadar kuyruk yağı, 2 kaşık yağ, tuz
YAPILIŞI:
Sac ocağa konup ısındıktan sonra önce yağ konur. Sonra ince kıyılmış kuyruk bu yağda kavrulur. Kuyruk yağının rengi pembeleşince kuşbaşı şeklinde doğranmış kemiksiz et üstüne boşaltılır. Kapağı kapatılarak bir süre kaynatılır. Daha sonra kapak açılır, sık sık karıştı-rılarak kızarması sağlanır. Et suyunu çektikten sonra da kızartılmaya devam edilir. İyice kızaran et sac ile birlikte sofraya konur. Bazen pilavın üstüne serilir. Fakat yanına mutlaka ayran konularak yenir.

KATIKTAN YAPILAN YEMEKLER.
Ergani çevresinde süt ve süt mamullerine “Katık” denir. İlkbahar ve yaz aylarında katık çok tüketilir. Hemen hemen bütün yemeklerin yanında ayran içilir.
Sütten yapılan "Şorbeşirık" denilen tuzlu süt çorbası belki de yalnız bu yöreye mahsus bir yemektir. Yoğurt daha çok sabah kahval-tısında yenir. Yoğurdun üstüne kızartılmış yumurta dökülerek yemek yapılır. Yoğurt ve yufka ekmekten yapılan “Sirmastık” denilen yemek meşhurdur. Ayrandan yapılan "Germiya Meyır" denilen ayran çorbası en çok sevilen yemektir. Ayran kaynatılıp süzülerek "Torak" denilen çökelek elde edilir. Çökelek yufka emeğin içine konup pişirilerek üstüne yağ ve pekmez sürülüp yapılan yemeğe "Patile" denir. Ayrıca çökelek kurutulup "Çortan" denen, kurut olarak saklanır. Kışın bunlar eritilerek yörede "Germiya Çortani" denilen çorba yapılır.
Güz aylarında yoğurt çökelek peynir ve tereyağı karıştırılıp yoğrulur. Bu karışımın, tuzlanarak tuluk veya süzmelerde saklanmasına "Tomast" denir. Tomast sabah kahvaltılarında yenmesi çok lezzetli olur.

AYRAN ÇORBASI (Gérmiya meyri)

MALZEMELER: 1 Tas dövme, 3 sürahi koyun ayranı. bir deste pung, (Mevsim bahar ise kereng), 1 kaşık un, 1 yumurta, bir miktar tuz
YAPILIŞI:
Büyükçe bir tencereye bir tas dövmeye karşılık üç tas su konup kaynatılır. Haşlanıp suyunu çektikten sora üstüne ayran boşaltılır. Çürümesin diye un veya bir yumurta içine kırıp karıştırılır. İçine konulan "hesk" denen tahta kepçe ile kaynar gelinceye kadar yavaş yavaş karıştırılmaya devam edilir. Bir süre kaynadıktan sonra mevsimine göre "Pung" ya da "Kereng" katılır. Sıcak ve ya soğuk olarak yanında taze soğanla yenir.

TATLILAR

Ergani ve çevresinde üzümden elde edilen ürünlere "émiş" denir. Eskiden pek çay içilmiyordu bunun yerine kuru üzüm, pestil, pekmez, helva, kesme, sıncok gibi yiyecekler çok tüketilirdi. Pekmez ile helva hem soğuk olarak yenir hem de yumurta ile kızartılarak sıcak olarak yenir. Yazın kurutulan kabak ve kavun kakları pekmez şerbetinden kaynatılarak elde edilen tatlı çeşidine "Kağ" denir. Bağ bozumu zamanı sıkılmış üzüm küspesinden yapılan "Hafıl Turşusu" denilen nefis turşu yalnız bu yöreye mahsustur.

TAŞ EKMEĞİ (NANE ŞILKİ)
MALZEMELER: 1 Tas su, Tuz, Maya, 1 Bardak yağ, 1 Tas sulu pekmez 3-4 Tane yumurta, Bir tas un
YAPILIŞI:
Un bol su ve maya ile yoğurt kıvamına gelene kadar yoğrulur, baloncuklar çıkıncaya kadar çırpılır. Sonra dinlenmeğe bırakılır. Sacın içi odun külüyle sıvanır. Gür olmayan ateşle pişirilir. Bir kadın ekmeği sacda pişirirken, diğer kadın ocağın ateşine bakar. Sac ateşte ısındıktan sonra bir çaputun içine konan katı yağ her ekmekten önce saca sürülür. Küçük bir tas ya da yörede “hesk” denilen kepçe ile cıvık hamur sacın üstüne dökülüp elle dağıtılır. Bir yüz pişince bıçakla kaldırılıp öteki yüzü çevrilir. Böylece bütün hamur pişirilir.
Sonra tavaya yağ konur kızartılır. Yumurtalar tasta karıştırılıp hazırlanan sulandırılmış pekmez tavanın kenarında usulce dökülür. Beraber kaynayıp köpüklenir.
Yörede “Lengeri” denilen yayvan bir tabak içine şılki ekmeği serilip üstüne pekmez sürülür. Böylece 5-6 ekmeğin arasına tatlı sürülerek tamamlanır.
En üstüne de yumurtalar konur. Ekmekten parça parça koparılıp tatlıya batırılarak yenir.

TAHIL YEMEKLERİ
Ergani çevresinde tahıldan yapılmış yiyeceklere "Zad" denir. Zad yemekleri çok çeşitlidir. Bunun için sonbaharda bulgur öğütülürken kalbura vurularak üç kısma ayrılır. İri kısım pilavlık olarak ayrılır. İnce kısmı çiğköftelik olarak saklanır. Dibinde kalan bulgur unu ise köfteliktir.
Yine yıkanmış buğday sokuda dövülerek “Dan”denen dövme elde edilir. Bu dövme, keşkek, ayran çorbası, karagöz çorbası gibi yemeklerde kullanılır. Zad yemeklerin başında çorba bulgur gelir. Ayrıca “keşkek, rahere. tevlehev, küfe, hevnisk,” ve benzeri yöresel yemekler yapılır.

KARA GÖZ ÇORBASI (HAVNİSK)
MALZEMELER: Dövme (dan), Nohut, mercimek, Üçünün karıştırılmasında 1 baş soğan, Toz biber, 2 yemek, kaşığı salça, Kavurma veya kemiksizi et,
YAPILIŞI
Dövme ilkin suda yıkanır. Bir tas dövmeye karşılık beş tas su “Kuşğana” denen tencereye koyup kaynatılır. Daha sonra dövme katılıp kaynatılmağa devam edilir. Köpükler “Hesk” denilen tahta kepçe ile alınır. Tam kaynayınca tavaya yağ bırakılıp ince doğranmış soğan ile kızartılır. Soğanın rengi pembeleşince kavurma ve salça eklenerek kızartmaya devam edilir. Hazırlanan bu sos pişmiş çorbaya eklenir. Servis yapılarak yanında taze soğan, ayran veya turşu ile yenilir.

MEFTUNE YEMEĞİ (TIRŞIKA KUNDIRA)
MALZEMELER: 2 kg Kış kabağı, 1 kg kemikli et veya bir tas kavurma,Bir çay bardağı somak, Bir su bardağı dövme, Bir kaşık salça, Bir diş sarımsak, Bir miktar tuz.
YAPILIŞI
Kemikli et önce haşlanır, sonra kızartılıp salça vurulur. Doğranmış kabak üstüne dökülüp, kızartılmağa devam edilir. Üstünü kapatacak kadar su konup kaynamağa bırakılır. İki üç kaynar geldikten sonra dövme eklenir. Sonra suda eritilen somak, süzgeçten geçirilerek katılır. Piştikten sonra bir diş sarımsak dövülerek konur.
Yanında şehriyeli bulgur pilavı ile yenmesi lezzetli olur.

SEBZE YEMEKLERİ
Eskiden Ergani’de yalnız yaz ve sonbahar aylarında dağ köylerinde çıkan yerli sebzelerle yetinilirdi. Bunun için kış hazırlığı için çok miktarda kurutmalar yapılırdı. Son yıllarda Ergani'nin ova köylerinde de sebze ekimiyle sebze üretimi arttı. Ayrıca kolay ulaşım ve turfanda üretimin artması sayesinde hemen hemen her mevsim Ergani halinde, istenilen meyve ve sebzeyi bulmak mümkündür. Bu nedenle eskisi kadar kurutmalara önem verilmiyor.

TÜRLÜ (TIRŞIK) YEMEĞİ
MALZEMELER: Yarım kg kabak, Yarım kg patlıcan, Yarım kg taze fasulye, 250 g sivri biber, 2 kg domates, 1 kg parça et, 2 kaşık katı yağ, sarımsak, tuz
YAPILIŞI
Doğranmış kemikli et, yıkanıp bir az suda haşlanır. Sonra yağ eklenip kızartılır. İlkin doğranan kabak ve taze fasulye ilave edilerek kızartmaya devam edilir. Sonra biber ve patlıcan eklenerek bir süre daha kızartılır. Daha sonra kabuğu soyularak doğranmış domates üstüne boşaltılır. Son kaynara bir kaç diş sarımsak ilave edilir. Şayet suyu az gelirse yarım tas kadar kaynatılmış su ilave edilebilir. Türlü yemeği "Dizık" ya da "Güveç" denilen toprak kaplarda fırına verilerek yapılırsa daha lezzetli olur.

OTLARDAN YAPILAN YEMEKLER.

Ergani'nin çevresinde ilkbaharda yetişen birçok yabani ottan lezzetli yemekler yapılır. Bu taze otlar ıspanak gibi kaynatılıp, daha sonra yumurta veya salça ile kızartılarak yemek yapılır.
Eskide Ergani'nin çevresindeki tarlalarda çok kereng yetişirdi. Traktörle ziraatın başlamasıyla ovada kereng kalmadı. Şimdi Kara-cadağ’ın taşlık arazisinde toplanan kerengler Ergani’de satılır. Fiyatı sebze fiyatının gerisinde değildir. Yörede "Pırpar" denilen semiz otu haşlanıp yoğurtla karıştırılarak borani denilen bir çeşit cacık yapılır.
Yemeği yapılan bazı otlar şunlardır. Kenger (kereng), Tört (Gurız), Akbaldır (Ğazring), Ebegömeci (Tolık), Şelmok v.b.

KERENG YEMEĞİ
MALZEMELER: 3-4 kg kereng, 1 kg et, 1 bardak somak, 2 kaşık yağ, 2 tas su, tuz
YAPILIŞI
Satın alınan kerengler temizlenip, doğranır. Yıkandıktan sonra süzgeçte süzülür. Doğranmış kerenkler fazla kalırsa kararır. Kuşbaşı doğranmış et önce haşlanır sonra içine yağ konarak kızartılır. Doğranmış kerengler üstüne boşaltılarak kızartmaya devam edilir. Bir süre sonra iki tas kadar su dökülerek kaynamaya bırakılır. Kaynar geldikten sonra, somak suyu ve tuz eklenir. Böylece Ergani'ye özgü olan Kereng Meftunesi hazırlanmış olur.
Bazen de kerengler haşlanıp süzülür. Sarımsaklı yoğurda katılarak soğuk yendiği gibi, istense yumurta veya salça ile kızartılarak da zevkle yenilir.

HALK DİLİNDE KONUŞMA ARASINDA GEÇEN ESKİ SOZCÜKLER

Kelime: Anlamı :
01- Pawka Fabrika
02- Paca Pencere
06- Pıhar Çeşme-Pınar
07- Papur Yol- Cadde
08-Cincik Cam kırıntısı
09-Soramı Sonramı
10-Secede Seccade-Namazlık
11-Yılduz Yıldız
12-Hezemi Halamı
13-Küçe Sokak
14-Bıldır Geçen yıl
15-İlişir Daha evvelki yıl
16-Habene Testi
17-Sıtıl Kova
18-Kuncik Çukur-Köşe
19-Alaca Yere serilen bir çeşit örtü
20-Marhama Mendil
21-Firenk Domates
22-Balcan Patlıcan
23-İsot Biber
24-Çillaka Kendini bilmez densiz anlamında

www.ergani.bel.tr/

DİYARABAKIR MUTFAĞINDAN SEÇMELER
Yeni Çaba Derg.sayı.52
Buket ERGAZİ

ÇORBA ÇEŞİTLERİMİZDEN KULAK ÇORBASI
MALZEME: Adına Kulak Çorbası denilen yemeğimizin yapılışı için gerekli olan malzemeler şöyle; 250 gr. Kıyma, iki avuç dolusu un, bir yumurta, bir çay kaşığı tuz, yarım limon, karabiber ve yağ.
YAPILIŞI: Yumurta, tuz ve unumuzu biraz suyla yoğurduktan sonra yufkaları un ile açıp kare kare keseriz. Karabiberi tuzla birlikte kıymayla ilave ederek yufkanın üzerine küçük küçük koyup sonra da bohça gibi kapatarak yağda yanmayacak şekilde sürekli karıştırarak kızartırız.
Bunun yanında tencereye bir kaşık un koyup pembeleşinceye dek karıştırıp üzerine 4-5 bardak su ilave ederiz. Bundan sonra bir-iki kez kaynatarak kapatırız. Servis yaparken de kulakları kuru olarak tabaklara koyup üzerine de iki kepçe suyunu dökerek konuklarımızın damak tadına zevkle sunarız.

PATLICAN MEFTUNESİ VE YAPILIŞI
Yöremizin sayılı yemekleri arasında yer alan "Patlıcan Meftunesi"nin hazırlamak son derece basit olmasına karşın, özel günlerde konuklarınıza Diyarbakır Mutfağı'ndan sunabileceğiniz bir yemek türü.
MALZEMELER: Bir kaşık un, bir kg. döş koyun eti, bir kg. patlıcan, yarım bardak sumak, tuz, 7 adet domates ve yeşilbiber ile 6 diş sarımsak Patlıcan Meftunesi için yeterli geliyor.
YAPILIŞI: Yemek, tenceresinde doğranan ve yıkanan et bir bardak suyla pişirilir. Kabukları alınan domatesler ufakça doğranıp biberlerle suyunu çeken etlere eklenir. Önceden hazırladığımız alacalı soyulmuş ve doğranmış patlıcanları, tuzlu suda bekletildikten sonra, tencereye ilave ederiz.
Yine önceden hazırladığımız sumak suyunu tenceredeki yemeğin üzerine çıkıncaya dek dökeriz. Bu sumak suyu yarım litre su ve bir kaşık un ile bekletilerek elde edilir. Tel süzgeçten geçirerek yemeğin üzerine ilave yaparız. Servisimizi sıcak sıcak yaparken, dövülmüş sarımsak tabaklara isteğe göre konularak ayrıca kullanılabilir.
Sumak suyunun hazırlanması birkaç yöntemle elde edilmekte. İlk yöntem bir bardak sumak, 2 bardak su, çay kaşığı tuz karıştırılarak bir süre bekletiriz. Çırpacağımız bir yumurtayla bu suya ilave ederiz. Ateşle kaynatınca yemeğe dökecek hale getirmiş oluruz.
Bu arada sumak suyunun üzerine çıkan köpükleri almayı da ihmal etmemeniz gerekir. Yaptığımız bu uygulamaya da "Sumak Ağartma Yöntemi" denilir.

ak su, bir bardak sumak bir yemek kaşığı un ve bir bardak çay kaşığı tuzu karıştırarak yarım saat bekletildikten sonra tel süzgeçten süzülerek sumak suyunu elde ederiz.
Aslında Patlıcan Meftunesi yerine Diyarbakır yöresinde yetişen Kış Kabağı, Bakla, Sakız Kabağı, Kenger, Salatalık ve elma kullanarak da meftune yemeği hazırlayabiliriz. Yalnız Kış Kabağı olarak hazırlayacağımız Meftune yemeğine koruk ekşisi de koyabiliriz. Bu şekilde hazırlamaya et pişirdikten sonra kabağı ilave ederiz. Elma meftunesine ise ekşi olarak yine koruk ekşisi ilave edebiliriz. Salatalık meftunesi ise kurutulmuş veya taze çekirdekleri alınmış salatalık kullanmalıyız.
Patlıcan Meftunesinin yanına güzel bir bulgur veya pirinçten yapılmış pilav hazırlayarak servis yapmanız ve onların da yanına naneli yayık ayranı koymanız, özel dostlar için özel günler de hazırlanan menüyü oluşturur.
ŞEHRİYELİ BULGUR PİLAVI
MALZEME: Bir bardak şehriye, 4-5 bardak et suyu, 2 bardak pilavlık bulgur ve tuzla yağ yeterli.
YAPILIŞI: Özel olarak evlerde kesilen Diyarbakır usulü şehriye fırında veya tavada kavrularak kızaracak şekilde hazırlarız.
Tencereye yağ koyup su ve tuz ilave ettikten sonra, bulgur ve şehriyemizi katarız. Suyunu çekinceye dek pişirildikten sonra da sıcak sıcak servis yaparız.
Arzu edenler pilava karabiber veya doğranmış eti ilave ederek etli pilav da yapabilirler.
DİYARBAKIR USULÜ LEPİK
MALZEME: Yağ, 2 adet yumurta, 250 gr. Yağsız kıyma, kişniş, tuz, bir baş soğan, bir su bardağı irmik ve 2 su bardağı bulgur.

YAPILIŞI: Bulgurumuzu simin dirik (irmik), et, tuz ve rendelenmiş soğanla iyice yoğurduktan sonra 15-20 dakika dinlendikten sonra kaynar tuzlu suda haşlarız. Yumurta karışımına bulayıp kızgın yağda pişirdikten sonra servis yaparız.
Aslında arzu edenlere yumurtaya bulamadan da üzerine tereyağlı biber karışımı dökerek de ikram edebiliriz.
PATİLE BÖREĞİNİN YAPILIŞI
MALZEME: 250 gr. Yeşil soğan, çökelek, 1 kg. un, tuz, yeterince su, açmak için un, 2 kaşık sadeyağ, çökelek ve bir baş kuru soğan.
YAPILIŞI: Tavada erittiğimiz yağa ince doğradığımız taze soğan ve kuru soğanı dökeriz. Çökeleği tuzla ilave edip karıştırırız. Tuz, un ve su ile hamurumuzu yumuşak bir şekilde hazırlarız. Dinlendikten sonra mandalina büyüklüğünde parçalar alıp açarız. Yufkayı iki tarafından katlarız. Ortasına hazırlanan iç malzemeyi koyup yayarız, iki taraf üzerine katlayıp sac üzerinde iki yüzünü kızartacak şekilde pişiririz. Henüz sıcakken eritilmiş sadeyağla her iki yüzünü yağlayıp yine sıcak halde servis yaparız.
TATLILARDAN SARGI BURMA
MALZEME: Yarım kilo ceviz içi, yarım bardak limon suyu, açmak için nişasta, kaldırdığı kadar baklavalık un, 3 yumurta, 2 servis kaşığı sıvı yağ, 1 tutam tuz, 4 bardak şeker, 4.5 bardak su ve 250 gr. Tereyağı malzeme olarak yeterli.
YAPILIŞI: Tuz, yağ yumurta ve su ile yumuşak hamurumuz hazırlanır. Biraz dinlendirip ceviz ile çekilir. Hazırlanan şerbeti bir kenara konulur. Hamur mandalina büyüklüğünde parçalar halinde alınır ve nişasta ile iyice açılır. Çektiğimiz cevizi yufkanın üzerine bolca seperiz. Yağlı oklavaya sarıp bir tarafından tutarak oklavadan sıyırıp çıkarırız. On santim boyunda keserek tepsiye dizeriz. Üzerine kızgın yağı döküp fırına süreriz. 180 derecede pişirip sıcakken de üzerine şerbetini döker ve öylece servisini yaparız.

Meyan kökü şifa veriyor
Diyarbakır’ın milli içeceği meyan şerbeti

Türkiye’de dere ve nehir kenarlarında bulunan meyan kökünün, mimide ülseri, hepatit ve prostat kanseri başta olmak üzere birçok hahastalığın tedavisinde şifa kaynağı olduğu bildirildi.

FaFatih Üniversitesi Tıp Fakültesi Hastanesi Başhekimi ve Klinik BiBiyokimya Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Ramazan Yiğitoğlu, mMeyan kökünün kaynatılarak ve suyu içilerek elde edilen ekstresinin çeşitli hastalıklara faydalı olduğunu söyledi.

MMeyan kökünde, ’saponin, glisirizin, flamorait, kumarin, izizoflavan’gibi günümüz tıbbında ilaç olarak kullanılan bir çok yayararlı madde bulunduğunu belirten Yiğitoğlu, “Bronşit, mide ülülseri, soğuk algınlığı, öksürük, egzama, prostat kanseri, hepatit, artartrit gibi iltihabi hastalıklar ve karın ağrılarında spazm çözücü gibi çobi çok amaçlı kullanılmaktadır” dedi.

YiYiğitoğlu, bronşit hastalığında faydalı olduğu bilinen saponinlerin, babakteri öldürücü ve virüs enfeksiyonlarına karşı ilaç olarak kukullanıldığını ifade ederek, şunları kaydetti:

“KKumarin, antitirombosit etkiyle pıhtılaşmayı önleyici olarak da- semar sertliğinde yararlı olmaktadır. 2000 yılında ASCO Dergisi’nde yayayınlanan birkaç makalede PC-SPES prostat kanserinde umut adadıyla lanse edilen 8 bitkinin özünden oluşan ilaçtaki bileşenin bide ri meyan köküdür. Meyan kökü kullananlarda potasyum kaybı ololacağından, günde en az 1 adet muz ya da 5-10 adet kayısı gibi popotasyumdan zengin olan gıdalar yenilmeli.”

BeBeyin-damar hastalığı, böbrek ve karaciğer rahatsızlıkları olan kikişilerin, çeşitli yan etkiler görülebileceği için meyan kökünü tüttüketmemeleri gerektiğini kaydeden Yiğitoğlu, meyan kökü kakapsülünün, iltihap önleyici etkisi olduğu için hepatit hastalığında isise günde düşük dozda (200 mg) kullanılmasının yararlı olduğunu sösöyledi.

YiYiğitoğlu, yüksek dozda ve 6 haftadan fazla meyan kökünün kukullanılması durumunda toksik etkiler görülebileceği uyarısında bubulunarak, 2-3 hafta kullanıma ara verilmesi gerektiğini belirtti.

MMeyan kökünün, yüksek tansiyon, kalp atım düzensizliği, sodyum tuttutulması, potasyum kaybı, erkeklerde cinsel istek kaybına yol açabileceğine dikkati çeken Yiğitoğlu, şunları söyledi:

“KKalp ilacı Digoxin kullananlarda bu yan etkiler daha fazla gögörülebilir. Tansiyon ve idrar söktürücü ilaçlarla da birlikte kukullanılmamalıdır. Kanın pıhtılaşmasını önleyen ilacını kukullananlarda da meyan kökünün, pıhtılaşmayı önleyici etkiyi artartırabileceği göz önünde bulundurulmalı. Mide ve on iki parmak babağırsağı ülseri olan hastalar, günde 200-600 mg ağızdan içilen kakapsülleri 4-6 haftayı geçmemek şartı ile kullanmalı. Kabızlık nenedeniyle ilaç kullananlar, meyan kökünü kullanırken potasyum kakaybına karşı muz ve kayısı gibi meyveleri tüketmeli.”

YiYiğitoğlu, meyan kökünün baş ve karın ağrısı, vücutta sıvı bibirikmesi (ödem) gibi yan etkiler de yapabileceğini dile getirdi.

MMeyan kökünün, 100-520 miligramlık kapsül şeklinde ya da sıvı şeşieklinde özünün tüketilebileceğini belirten Yiğitoğlu, “Meyan kökökü, çay ya da sakız şeklinde de kullanılabilir” dedi.

PrProf. Dr. Ramazan Yiğitoğlu, meyan kökü çayının yarım bardak kakaynatılmış suya 2-4 gram meyan kökü atılarak, 5 dakika didinlendirildikten sonra içilebileceğini sözlerine ekledi.GDekspres

Diyarbakır mutfağı ile Güneydoğu mutfağında anonim olan bir yiyecek lahmacundur

Diyarbakır mutfağı Güneydoğu mutfağının bir parçasıdır,anonim yemekler vardır

Yaz geceleri parklar sığınağımız ve burada serinleticiler de imdadımıza yetişiyor

Pastaneler de yaza uyum gösteriyor

Dondurma da en muteber tatlımız

Karadut ve şurubu da bölgenin meşhur içeceği

Mısır da popüler yiyeceklerden

Meyan şerbetini de unutmamak lazım

Diyarbakır mutfağı ile Güneydoğu mutfağının kesistiği bir yiyecek ciğer kebabıdır

Yaz aylarında naneli ,salatalıklı ve reyhanlı ayran en sık içilen meşrubattır

Anonim içecek limonata ve dondurma da Diyarbakır’da popülerdir

Yazın maşrapada köpüklü ,naneli buz gibi ayrana ne dersiniz

Diyarbakır geleneksel mufağını yaşatnakla beraber batı illerinin mutfağına da konukseverlik etmektedir

NİHAYET TESCİLLENİYOR

17.07.2008
Diyarbakır'ın sembolü haline gelen Diyarbakır'ın ''Benekli'' karpuzunun, gelecek nesillere aktarılması ve üretim devamlılığını sağlamak için Tarım İl Müdürlüğünce tescillenmesi için Türk Patent Enstitüsü'ne (TPE) başvuruldu.
Diyarbakır'ın sembolü haline gelen ve efsanelere konu edilen, bir zamanlar 70 kilograma kadar çıkan Dicle Nehri'nin kenarındaki çakıllı ve kumlu arazide, güvercin gübresi verilerek yetiştirilen ''Benekli'' devasa Diyarbakır karpuzu tescillenme yolunda. Tarım İl Müdürü Mustafa Kayhan, Diyarbakır'ın simgesi olan benekli karpuzun en büyük özelliğinin, Dicle Nehri yatağındaki çakıllı ve kumlu alanda güvercin gübresiyle yetiştirilmesi olduğunu söyledi.
ARTIK TESCİLLENİYOR
İnsanlığın ilk yerleşim birimlerinden biri olan Diyarbakır'da geçmişte çok iri karpuzların yetiştirildiğini ifade eden Kayhan, ''Bugün dünyanın her tarafında yetiştirilen benekli karpuzun gen kaynağı Diyarbakır'dır'' dedi. Dünya piyasasının acımasız bir rekabet içinde olduğunu belirten Kayhan, şöyle konuştu:
DOĞAL YETİŞTİRİLCİLİK
''Doğal ürünümüzün tohumu alınıp başka yerde ıslah ediliyor, başka bir ülkede üretiliyor, sonra da bize satılıyor. Benekli karpuzun da gen kaynağı Diyarbakır'dır. Ancak son zamanlarda üretim azaldı. Diyarbakır karpuzu oldukça iridir. Pazar şartlarında çok fazla alıcı bulan bir ürün çeşidi değil. Bunun ıslah edilip daha farklı büyüklükte üretiminin geliştirilmesi gerekiyordu. Bunu da yapıyoruz. Biz Diyarbakır karpuzunun sembolik özelliğini korumak için üretimi destekliyoruz. Her yıl da bu üretimi özendirmek için bir şenlik şeklinde tanıtım yapıyoruz. Amacımız gen kaynağını korumak ve üretimin sürekliliğini sağlamaktır. Bundan ciddi bir gelir elde edilmesi beklenmiyor.
DİYARBAKIR'IN SEMBOLÜDÜR
Daha önce 70 kilograma kadar çıkan karpuz şimdilerde uygun ortamın sağlanmasıyla 45-46 kilogram olabiliyor. Biz de kentimizi simgeleyen karpuzumuzu tescillendirmek için TPE'ye başvurduk. Coğrafi işaret tescili alacağız. Diyarbakır karpuzu Diyarbakır'a aittir.'' Kayhan, üretiminin yüzde 90'nı merkeze bağlı Erimli köyünde yapılan karpuzun kalın kabuklu, uygun koşullarda saklandığı takdirde bir yıla kadar dayanıklılığını koruyabildiğini kaydetti.
COĞRAFİ İŞARET NEDİR
Belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibariyle kökenin bulunduğu bir yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren ad veya işaretlere ''Coğrafi işaret'' adını alıyor..Dsöz

Tandırlar Revaçta

Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde tandır geleneği devam ediyor.
Bahçelevler Mahallesi'nde tandır yaparak satan Seniha Ayva (60), tandırın kırsal kesimlerde büyük rağbet gördüğünü söyledi. Ayva, teknoloji kullanmadan kısıtlı imkanlar kullanarak tandır yapıp sattıklarını anlatarak, "Tandır yapmak için kırmızı toprak şarttır. Her toprakla tandır yapılmaz. Biz kısıtlı imkanlarla tandır yaparak az da olsa para kazanıyoruz" dedi.

Tandır yapımının bir sanat olduğunu ve herkesin yapamadığını belirten Ayva, "Yaz sonları ve sonbahar süresince yaklaşık 50-60 tane tandır yapıp satıyoruz. Bazen perakende olarak, bazen de toptan satıyoruz. 20 ile 30 YTL arasında sattığımız tandırlar tamamen kendi emeğimizdir. Bunun dışında herhangi bir gelirimiz yok" diye konuştu.
http://www.malabadigazetesi.com/

Diyarbakır mutfağı tarihte daha eski teknolojilere sahipti

Diyarbakır karpuzu

40 kiloluk karpuzlar AB'ye 100 dolara ihraç ediliyor

Diyarbakır'da 'kuyu' yöntemiyle yetiştirilen karpuzlar 60 kilonun üzerine çıkabiliyor.

Dicle Nehri yatağındaki çakıllı ve kumlu alanda güvercin gübresiyle yetiştirilen Diyarbakır karpuzunun ünü ülke sınırlarını aştı. Büyüklüğü ve lezzetiyle ünlü karpuz, başta Almanya olmak üzere Avrupa'nın birçok ülkesine ihraç ediliyor.

Büyüklüğü 40 kiloyu bulan Diyarbakır karpuzlarının tanesi yurtdışına 100 dolardan satılıyor. Söz konusu karpuzlar, 'kuyu' yöntemiyle yetiştirildiği için ağırlığı 60 kilonun üzerine çıkabiliyor. Kabukları da diğerlerine nazaran daha kalın oluyor. Bu sayede dayanıklılığı arttığı için uzak pazarlara taşınması esnasında herhangi bir sıkıntı ile karşılaşılmıyor. Ayrıca eylül, ekim hatta kasım aylarında dahi manavlarda rahatlıkla bulunabiliyor.
Kuraklık ve fiyat yüzünden oldukça sıkıntılı günler geçiren karpuzcular arasında işleri rast gidenler de var. Diyarbakır merkeze bağlı Erimli köyünde 36 yıldır karpuz yetiştiren çiftçi Mehmet Kaya, her biri en az 40 kilogram ağırlığa ulaşan Diyarbakır karpuzunu yıllardır Almanya başta olmak üzere Avrupa ülkelerine gönderiyor. Karpuzları ağırlığına göre 100 dolara kadar sattığını anlatan Kaya, bu yıl Güneydoğu'da etkili olan kuraklığın zararını böyle telafi ettiğini söylüyor. Akrabası Ramazan Kaya ile birlikte Diyarbakır şehir merkezinde de tezgah açan Kaya, halkın iri karpuza her zaman büyük ilgi gösterdiğini aktarıyor. Kaya, "Türkiye'nin her yerine karpuz gönderiyoruz. Hatta tatil için gelen gurbetçilerimiz de hediye olarak Diyarbakır karpuzu götürüyor. Kabuğu kalın olduğu için aylarca bozulmuyor." diyor. Yıllardır Almanya'ya karpuz gönderen Kaya'nın daimi müşterileri de var. Karpuzlar ağırlığına göre 70-100 dolar arasından alıcı buluyor. Ramazan Kaya da Diyarbakır karpuzunun kuraklığa dayanma özelliği bulunduğunu belirterek, "Bu karpuz daha çok Sivritepe, Erimli, Tekkaynak, Feri ve Tepe köylerinde yetiştiriliyor. Bu sene sıcaktan dolayı erken olgunlaştı. Satışlara 3 hafta erken başladık." bilgisini veriyor.
5 farklı çeşidi, 5 farklı yolla üretiliyor
Diyarbakır karpuzunun 5 çeşidi bulunuyor. Sıra (çizgi), ocak ve kuyu usulleriyle ve güvercin gübresiyle üretiliyor. Kalın kabuklu olması, nakliye ve uzak pazarlara gönderilmesinde avantaj sağlıyor. Karpuzların büyüklüğü üretim metoduna göre değişiyor. En irileri oldukça zahmetli ve özel çaba gerektiren kuyu karpuzculuğu ile yetiştirilen sürme türünden oluyor. Yurtdışına göndermek veya yarışmalara katılmak için yetiştirilen bu karpuzların ağırlığı 60 kilonun bile üzerine çıkıyor. Bunun için ilkbaharda iki metre çapında kuyular açılıyor ve tohumlar buralara ekiliyor. Bir diğer tür ise pembe. Genelde lokantaların tercih ettiği ve oldukça tatlı olan bu tür yemekten hemen sonra tüketiliyor. Misafirler için ise ferik türü yetiştiriliyor. Bu tür, daha kırmızı ve ağırlığı 15 kilogramı geçmiyor. Hasattan sonra bahara kadar bozulmayan siyah ve beyaz türünü ise çiftçiler kışın tüketmek için üretiyor. Sürme türünden sonra en çok bu tür üretiliyor. Ancak çok az sayıda çiftçi yetiştiriyor. zaman

Küçük ama çok tatlı Dicle incirini yediniz mi

Bu yıl üretilen karpuzlar 50 kg'mı buluyor
Diyarbakır karpuzu Ramazan ayında durgunluk yaşayan esnafın yüzünü güldürmeye yetti. Her yıl tam olgunlaşma mevsimi Eylül ayını bulan Dünyaca ünlü Diyarbakır karpuzların ortalama olarak 50 kg ağırlığı bulabiliyor.
13 09 2008
Bu yıl üretilen karpuzlar 50 kg'mı buluyor

KARPUZU ESNAFI GÜLDÜRDÜ
Diyarbakır karpuzu Ramazan ayında durgunluk yaşayan esnafın yüzünü güldürmeye yetti. Her yıl tam olgunlaşma mevsimi Eylül ayını bulan Dünyaca ünlü Diyarbakır karpuzların ortalama olarak 50 kg ağırlığı bulabiliyor. Diyarbakır karpuzları ülkenin dört bir yanından talep görüyor. Bu yıl tüketiciye sunulmak üzere piyasaya çıkan Diyarbakır karpuzlarının bu kadar rağbet görmesi esnafında yüzünü güldürmüş görünüyor.
Kadirli yolu üzerinde karpuz satışı yapan Remzi Süsün, bu yıl Adana yöresinde üretilen kabak aşılı karpuzlar nedeniyle buruk bir sezon geçirdiklerini ancak, Diyarbakır'dan getirdikleri karpuzlarla satışların canlandığını söyledi.
Diyarbakır karpuzlarının, kilogramlarının fazla olması nedeniyle tüketicilerden yoğun ilgi gördüğünü anlatan Süsün, ''Talep üzerine 50 kiloluk karpuz getirdik. Bu karpuzları vatandaşlar genellikle hediyelik alıyor.www.d,yarinsesi.org

Diyarbakır mutfağının asları

Mumbar

İçli köfte

Diyarbakırda genelde ithal Seylan çayı içilir.Eskiden kaçak olarak girerdi,şimdi liberal ekonominin etkisi ile serbestçe satılıyor.Ancak bu ithal çayın ismi ‘kaçak çay’ olarak kaldı.
Şimdi kaçak olmadığı halde ithal çaya ‘kaçak çay’ denmektedir

Eğil –Kalecik köyü pestili

Diyarbakır mutfağının bir göstergesi olan Diyarbakır kahvaltısının yabancı misafirlere sunumu(İHA)

Diyarbakır'da Keşkek günü
Diyarbakır Turizm ve Tanıtma Derneği tarafından organize edilen 'Keşkek günü'nde Diyarbakırlılar, mahalli sanatçıların şarkıları eşliğinde eğlenip keşkeği tadına baktılar.
26 Ocak 2009-
DİYARBAKIR'DA KEŞKEK GÜNÜ DÜZENLENDİ
DİYARBAKIR (İHA) - Diyarbakır Turizm ve Tanıtma Derneği tarafından organize edilen 'Keşkek günü'nde Diyarbakırlılar, mahalli sanatçıların şarkıları eşliğinde eğlenip keşkeği tadına baktılar.
Diyarbakır mutfağında tava ve ciğer çok önemlidir

KENT KÜLTÜRÜNÜ YAŞATMA ETKİNLİKLERİ DEVAM EDİYOR

Diyarbakır Turizm ve Tanıtma Derneğinin, Diyarbakır kültürünü tanıtmak amacıyla Geleneksel hale getirdiği Yöresel Yemek günlerinin Menüsü; 'Diyarbakır Meftunesi'.

22.Şubat 2009 Pazar günü Saat:13.00-16.00 arasında Class Otelde yapılacak olan etkinliğe ilimizin ünlü şairi Kadri GÖRAL, Sanatçılarımızdan Bedri AYSELİ , İbrahim MACİT ve Diyarbakır Eyvan Grubu'nda katılacağı etkinlikte eğlence düzenlenecektir..

Daha önce yapılan etkinliklerde 'Ayvalı Kavurma' ve 'Etli Keşkek' ikramında bulunan derneğimiz bu etkinlikte, Diyarbakır Kabak Meftunesi-Şehriyeli Bulgur Pilavı-Tereyağlı İrmik Tatlısı-Ayran ikramında bulunacak.
www.diyarinsesi.org

Ergani daraklık kebabı

Diyarbakır kahvaltısı

Diyarbakır mutfağının geleneğinden ‘tandırlar(N.satıcı)

Karahübür(N.satıcı)

Güney Doğu Anadolu Yemekleri

Diyarbakır Yemekleri

Geleneksel yemek türleri içinde etin çok özel bir yeri vardır.Et derken kuzu eti,koyun eti anlaşılmalıdır.Sığır,dana ve tavuk eti tüketimi daha azdır

Dicle ve Diyarbakır göletlerindeki balık çeşitleri:

Şebbot,şırıng,behran,cer,karagöz,berat,şah,sazan,aynalı sazan,yayın,yılan balığı,faran,bınni(kaya balığı),herver(bıyıklı)(Şeyhmus Diken:Dihyarbekri diyarım,yitirmişem yanarım.İletişim yay.İst.2003.s.82)

Kışın saklanan yiyeceklerden peynir ve çeşitleri, üzümden yapılan pestil, pekmez etten ise kavurma , sucuk gibi yiyecekler vardır. Bununla beraber Diyarbakır’!ın özgün yemeklerinin başlıcalarıdır. Diyarbakır bölge mutfağının merkezidir. http://www.diyarbakir.com/

Güneydoğu Anadolu Bölgesinin tarihi bir şehri olan Diyarbakır, Dicle nehri kıyısında kurulmuştur.

Diyarbakır’da sonbahar hazırlıkları

Eylül ayından sonra zahire yapımı başlardı.Ağustos sonu ve Eylül başlarında biber ve domates salçası yapılırdı.Bütün evlerin damları sini ve teştlerin içindeki salçalardan kırmızı bir halı gibiydi

Bulgur evlerde sırtta taşınan ve elle çalıştırılan dıstar denen mekanik bir aletle hazırlanırdı.Genellikle hafızlar tarafından yapılırdı bu işler

Bulgur ekmeği

Bulgur ve nohut Salça

Kışlık zahire işleri hiç ara verilmeden devam ederdi.Diyarbakırda hemen hemen her evde turşu yapılırdı.

Şırdan pastırma ise daha sonra yapılırdı.Tokaç şeklindeki şırdanlara doldurulan baharatlı kıyma,tavanlara tek tek asılırdı.Pastırma kıyması ile yapılan köftelerin dumanı ve kokusu bütün mahalleye yayılırdı.

Kurutulmuş bamya

Diyarbakır’ın asırlık geleneği olan ve geçmiş yıllarda bayramlarda hazırladıkları çörek: ’’Maya, mahlep, süt, yağ, tarçın ve undan yapılır.Bir ay saklandığında tazeliğini koruyabilir

Üzüm
1937 yılına ait bir kitapta İstasyon boyunda ve bağlar denilen yerde üzüm bağları vardır denmektedir.Eğil’de geniş üzüm bahçeleri,Erganide geniş üzüm bağları olduğu ifade edilmektedir.Usman Eti.Diyarbekir.Diyarbekir matb.1937.s.54,48,47,

Diyarbakır’da dut toplayan kadınlar.Dr.Adil Tekin.Diyarbekir

Cin Ali bahçesi daha dün vardı

Kara höbüründen şehir doyardı (M.mergen)

Karadut karahübür,diğer dutlar ise şeker içi diye sokaklarda bağrılırdı.Bu dut kültürü aynı zamanda ipekböcekçiliğini alt yapısını oluştururdu.

Sabah kahvaltıda ve akşam ciğer,kaburga dolması,saç tava Diyarbakır’ın önemli damak tadıdır.

Babakanuç denen patlıcan ezmesi de yenmekteydi

Yanında yağlı marul,irmiği,
üzerinde gezinmiş nane biberi,
kahvaltımızda kuzu ciğeri,
kokusu ne hostur tıpkı mis gibi.

diyarbekir özlemişim işin gerçeği,
otlu peynir arasında,çakıl ekmeğı,
seninleyim hep,tut ellerimi,
aşığıyım gözlerinin, hevsel yeşili...

(İ.Yazıcıoğlu)

Akşamları şu an Diyarbakır’da ciğer ve kelle-paça yemeğini gözlüyoruz:şair duygularını şöyle anlatır:

Pişerdi kelleler,yanında paça,

Hasso-çerko kavun,sanki beleşe

Kumların üstünde Başlardık maça

Lebeni aşından bahseden yoktur(M.Mergen)

Lebeni aşı>>>>

Yaz aylarında çay önünde kazanla kelle paça yapılır,çayda çıra gösterileri uygulanırdı.(M.Şefik Korkusuz.Eski Diyarbekir’de Gündeli,k hayat.Kent yayİst.2007.s.35)

Kaymaklı kadayıf ve lavaş ekmek

Ekşili meftune,güveç ve çömlek

Bunları bırakıp gittin sen demek

Unuttuysan yazık Diyarbekirlim (M.Mergen)

Kadayıf Diyarbakır’da 18. yüzyıldan beri yapıla gelen bir tatlı türü olup, Türkiye’de kendine özgü bir yeri vardır.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder

Diyarbakır Yemekleri

Geleneksel yemek türleri içinde etin çok özel bir yeri vardır.Et derken kuzu eti,koyun eti anlaşılmalıdır.Sığır,dana ve tavuk eti tüketimi daha azdır

Dicle ve Diyarbakır göletlerindeki balık çeşitleri:

Şebbot,şırıng,behran,cer,karagöz,berat,şah,sazan,aynalı sazan,yayın,yılan balığı,faran,bınni(kaya balığı),herver(bıyıklı)(Şeyhmus Diken:Dihyarbekri diyarım,yitirmişem yanarım.İletişim yay.İst.2003.s.82)

Kışın saklanan yiyeceklerden peynir ve çeşitleri, üzümden yapılan pestil, pekmez etten ise kavurma , sucuk gibi yiyecekler vardır. Bununla beraber Diyarbakır’!ın özgün yemeklerinin başlıcalarıdır. Diyarbakır bölge mutfağının merkezidir. http://www.diyarbakir.com/

Güneydoğu Anadolu Bölgesinin tarihi bir şehri olan Diyarbakır, Dicle nehri kıyısında kurulmuştur.

Diyarbakır’da sonbahar hazırlıkları

Eylül ayından sonra zahire yapımı başlardı.Ağustos sonu ve Eylül başlarında biber ve domates salçası yapılırdı.Bütün evlerin damları sini ve teştlerin içindeki salçalardan kırmızı bir halı gibiydi

Bulgur evlerde sırtta taşınan ve elle çalıştırılan dıstar denen mekanik bir aletle hazırlanırdı.Genellikle hafızlar tarafından yapılırdı bu işler

Bulgur ekmeği

Bulgur ve nohut Salça

Kışlık zahire işleri hiç ara verilmeden devam ederdi.Diyarbakırda hemen hemen her evde turşu yapılırdı.

Şırdan pastırma ise daha sonra yapılırdı.Tokaç şeklindeki şırdanlara doldurulan baharatlı kıyma,tavanlara tek tek asılırdı.Pastırma kıyması ile yapılan köftelerin dumanı ve kokusu bütün mahalleye yayılırdı.

Kurutulmuş bamya

Diyarbakır’ın asırlık geleneği olan ve geçmiş yıllarda bayramlarda hazırladıkları çörek: ’’Maya, mahlep, süt, yağ, tarçın ve undan yapılır.Bir ay saklandığında tazeliğini koruyabilir

Üzüm1937 yılına ait bir kitapta İstasyon boyunda ve bağlar denilen yerde üzüm bağları vardır denmektedir.Eğil’de geniş üzüm bahçeleri,Erganide geniş üzüm bağları olduğu ifade edilmektedir.Usman Eti.Diyarbekir.Diyarbekir matb.1937.s.54,48,47,

Diyarbakır’da dut toplayan kadınlar.Dr.Adil Tekin.Diyarbekir

Cin Ali bahçesi daha dün vardı

Kara höbüründen şehir doyardı (M.mergen)

Karadut karahübür,diğer dutlar ise şeker içi diye sokaklarda bağrılırdı.Bu dut kültürü aynı zamanda ipekböcekçiliğini alt yapısını oluştururdu.

Sabah kahvaltıda ve akşam ciğer,kaburga dolması,saç tava Diyarbakır’ın önemli damak tadıdır.

Babakanuç denen patlıcan ezmesi de yenmekteydi

Yanında yağlı marul,irmiği,üzerinde gezinmiş nane biberi,kahvaltımızda kuzu ciğeri,kokusu ne hostur tıpkı mis gibi.diyarbekir özlemişim işin gerçeği,otlu peynir arasında,çakıl ekmeğı,seninleyim hep,tut ellerimi,aşığıyım gözlerinin, hevsel yeşili...

(İ.Yazıcıoğlu)

Akşamları şu an Diyarbakır’da ciğer ve kelle-paça yemeğini gözlüyoruz:şair duygularını şöyle anlatır:

Pişerdi kelleler,yanında paça,

Hasso-çerko kavun,sanki beleşe

Kumların üstünde Başlardık maça

Lebeni aşından bahseden yoktur(M.Mergen)

Lebeni aşı>>>>

Yaz aylarında çay önünde kazanla kelle paça yapılır,çayda çıra gösterileri uygulanırdı.(M.Şefik Korkusuz.Eski Diyarbekir’de Gündeli,k hayat.Kent yayİst.2007.s.35)

Kaymaklı kadayıf ve lavaş ekmek

Ekşili meftune,güveç ve çömlek

Bunları bırakıp gittin sen demek

Unuttuysan yazık Diyarbekirlim (M.Mergen)

Kadayıf Diyarbakır’da 18. yüzyıldan beri yapıla gelen bir tatlı türü olup, Türkiye’de kendine özgü bir yeri vardır.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder

Üzüm
1937 yılına ait bir kitapta İstasyon boyunda ve bağlar denilen yerde üzüm bağları vardır denmektedir.Eğil’de geniş üzüm bahçeleri,Erganide geniş üzüm bağları olduğu ifade edilmektedir.Usman Eti.Diyarbekir.Diyarbekir matb.1937.s.54,48,47,

Yanında yağlı marul,irmiği,
üzerinde gezinmiş nane biberi,
kahvaltımızda kuzu ciğeri,
kokusu ne hostur tıpkı mis gibi.

diyarbekir özlemişim işin gerçeği,
otlu peynir arasında,çakıl ekmeğı,
seninleyim hep,tut ellerimi,
aşığıyım gözlerinin, hevsel yeşili...