Urfa ilinden Aya köftesinin tarifini vereceğiz. Yöresel yemek çeşitliliği açısından Urfa epeyce zengindir.Acı mutlaka olmazsa olmazlardandır. Hemen hemen her yemekte acı kullanılmaktadır. Bu yemeğimizde de isot biberi birazcık fazla kullanılıyor. Dolayısıyla bu menümüz çocuklar için değil.
Aya avuç içi demektir. Köfteye avucumuzun tam ortasında şekil verdiğimiz için aya köftesi diye adlandırılmış .
Aya Köftesi yapımında kullanacağımız malzemeler
4 su bardağı ince bulgur
Yarım su bardağı isot
250 gram dövülmüş et ( kıymada olabilir )
1 adet kuru soğan
3 çay kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı karabiber
Kızartmak için Sıvı yağ
Lezzete dönüştürme zamanı
*İlk önce köfteyi yoğuracağımız genişçe bir kap ayarlıyoruz. 4 su bardağı ince bulguru katıp ıslatıyoruz . 10-15 dakika öylece bekliyor.
*Bekleme işlemi sona erdikten sonra artık yoğurmaya başlayabiliriz.
* Kıymayı,karabiberi-tuzu ve isotu bulgurla karıştırarak aynen çiğ köfteyi yoğurduğumuz gibi yapıyoruz.
* Soğanın kabuğunu soyup doğramıyoruz. Bütünce katıyoruz. Biz yoğurdukça parçalanacaktır.
* 20-25 dakika arada su ile ıslatarak bu işlemi sürdürüyoruz.Köfte şekil alacak hale gelince yoğurma işlemininde sonuna geldik demektir.
* Sonrasında soğan parçalarını köftenin içinden çıkartıyoruz.
* Avucumuzun ortasına ceviz büyüklüğünde bir parça alıp yuvarladıktan sonra iki elimizle bastırarak kenarları ince ortası şişkince köfteler yapıyoruz.
*Tavaya yağ döküp kızmasını bekliyoruz.
*Köfteleri yerleştirip iki tarafını da kızartıyoruz.
Aya köftesi kızartılmadan önce
Köftelerin kızartılması
Aya köftesi servise hazır
Bostona Saltası
Bu salatayı yıllar önce Denizli’de bir lokantada tatmıştım.Garsona ,müthiş bir tadı var “Adı nedir bunun ? ” diye sormuştum. O da Bostana olduğunu ve Urfa yöresinde bilinen bir salata olduğunu söylemişti.Hemen tarifini aldım . O gün bugündür kendim yaparım. Mangalda pişen et ürünleriyle mükemmel uyum sağlıyor. Salataların genel özelliği ferahlık vermesi ve iştah açmasıdır.Bostana salatası bu özelliğinin hakkını sonuna kadar vermektedir.Benim için vazgeçilmezdir.Mutlaka denemelisiniz eminim seveceksiniz. İsterseniz konuyu fazla uzatmadan tarife geçelim.
Önce malzemelerimiz
4 adet domates ( Yaz domatesi olmalı )
1 adet salatalık
2 adet yeşil köy biberi
2 adet taze soğan
yarım demet maydanoz
1 adet sarımsak
Yarım limonun suyu
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı nar ekşisi ( Tam lezzet elde edebilmek için hakiki nar ekşisi kullanmalıyız. Gerçek nar ekşisini nereden anlarız ? Rengi koyu siyahtır ve tadı çok ekşidir )
Kırmızı biber ,sumak,tuz( isteğe göre miktarı ayarlanır )
kekik ( çok az )
Bu güzel salatamızın yapılışını anlatalım
Domateslerin kabukları soyulur ve mercimekten daha küçük olacak şekilde doğranır. Salatalık ta aynı şekilde doğranır. Biberlerin çekirdekleri temizlenir . Soğan , maydanoz ve biberlerin doğranma şekli de aynıdır. Sarımsak rendelenir ve bütün malzemeler karıştırılır. Limon suyu ,zeytinyağı ve nar ekşisi katılır. Diğer baharatlarda eklenerek iyice karıştırılır. Yarım çay bardağı su eklenerek biraz sulandırılır. Servis tabağına alınarak masadaki yerine yerleştirilir.
Şanlıurfa mutfağından bol ekşili bostana salatası
Hakiki Çiğ Köfte
Son zamanlarda adım başı çiğ köfte satan stantlar görmeye başladık . Hatta bazıları yakından tanıdığımız isim yapmış insanlara ait.Genellikle etsiz ve makine yapımı.Yapılış süreci nasıl olursa olsun insanlar tarafından beğenilerek yenilmekte.Oysa ki hakiki Urfa usulü çiğ köftenin gerçek lezzeti ,damakta bıraktığı o etki …! Unutulmaz…
15 kişilik çiğ köfte malzeme listesi
1 kilogram tamamen yağsız iki kere çekilmiş kıyma (Ette en ufak yağ olmamalı aksi takdirde hem mideye zararlıdır hem de kokar . Kasap eti çekmeden önce makineyi temizlemesi gerekir yoksa bıçaktaki yağlar ete bulaşır.)
1 kilogram çiğ köftelik bulgur ( Bunun normalde ölçüsü kaç kişi yiyecekse kişi başı 1 çay bardağı bulgurdur. 1 kilogram bulgur da yaklaşık 15-16 çay bardağına tekabül eder)
3 adet orta boy kuru soğan
3-4 adet yeşil soğan
2-3 tane domates
6 yemek kaşığı domates salçası
4 yemek kaşığı biber salçası
2 demet maydanoz
3-4 diş sarımsak
2-3 tane taze nane
Baharatlar
kimyon (4-5 çay kaşığı )
karabiber (4-5 çay kaşığı )
En önemlisi ve çiğ köfteyi çiğ köfte yapan acı biberler: 2 çeşit acı kullanıyoruz . Normal kırmızı biber ve isot … Ortamdaki insanların acı yeme durumuna göre çiğ köfteyi yapan usta tarafından ayarlanır. İsot hem renk verir hem de acı. Hakikisini bulabilirsek çok daha güzel olur. Yoksa da önemli değil. Marketten aldığımız biber işimizi görecektir. Biz 15 kişilik çiğ köfte için 250 gramlık kırmızı biber paketinin yarısından biraz fazlasını 30-40 gram kadarda isot kullandık . Normal acılı oldu.
İsot
Çiğ köfte ile beraber neler yenir ve içilir ?
Taze ve çıtır çıtır marul yapraklarının arasına sarılarak yenebilir.
Lavaş ekmek ile de güzel gider
Ev yapımı ayran
Nar ekşisi ve limon
Lavaş ekmek ile de güzel gider
Ev yapımı ayran
Nar ekşisi ve limon
Çiğ Köfte Tepsisi
Uzun bir yoğurma süreci içinde meydana gelen bu yemek için tasarımcılar özel tepsi geliştirmişlerdir. Bulgurun iyice ezilmesi için gerekli olan tabanı tırtırlı genişçe madeni bir kaptır.
Çiğ köfte tepsisi özeldir
Urfa usulü çiğ köfte yapmaya şimdi başlayabiliriz.
Sebzelerin hazırlanması
Öncelikle sebzeleri doğramakla işe başlayabiliriz. Soğanların kabuğunu soyup ince ince doğrayarak bir kap içinde güzelce yıkıyoruz. Yıkamamızın sebebi ise acılığını ve kokusunu almaktır. Maydanozların sadece yapraklarını kullanacağız. Bu yüzden saplarını kesiyoruz.Naneyi ve yeşil soğanları da aynı şekilde doğruyoruz.Sarımsakları ise küçük küçük parçalar halinde olacak şekilde kıyıyoruz. Soğanları ve sarımsakları rendelemiyoruz. 3 adet domatesin kabuğunu soyarak rendeliyoruz.
Tepside malzemeler
Çiğ Köfte tepsisini artık önümüze alabiliriz
Yoğurma işleminde geçmeden önce tepside her malzeme için ayırdığımız bir yer bulunmalıdır. Gerçek çiğ köfte yapmasını bilenler bu işin duayenleri malzemeleri bir arada görmek ister. İşin aslı onlar göz kararı ayarlarlar. Bulguru bir kenara eti bir kenara koyup diğer malzemeleri etin üzerine ekliyoruz.Yeşillikler eklenmiyor. Onlar yoğurma işlemi bittikten sonra konacak.Etimizi , hazırladığımız soğanı ve biberleri karıştırıp ufak ufak ısınma hareketlerine başlıyoruz.Domates ,biber salçasını ve sarımsağı da ekleyerek devam ediyoruz. Burada amaç etin acıyla biraz pişmesidir.Rendelenmiş domatesi de ilave ediyoruz. Daha sonra bulguru yavaş yavaş karışıma ekleyerek işin zor kısmına başlıyoruz.Artık performansa göre yarım saat mi yoğururuz bir saat mi bilemem.Bulguru eze eze tepsinin içinde bir o yana bir bu yana alışılagelmiş bir ritimle adeta dans ediyoruz.Çiğ köftenin istenilen kıvama gelip gelmediği ancak tadına bakılarak anlaşılır. Etrafta sabırsızlıkla bekleyen aç kurtlar mutlaka vardır. İşin ana kuralıdır .Hemen bir sıkım veriyoruz. Olmuş mu ? Hayır… Bulgurlar tıkır tıkır ediyor. Devam o zaman.Bu arada unutmadan tuzu hafif sulandırarak ekliyoruz. Tadına bakıp eksik bir malzeme (biber ,tuz vb.) varsa ekliyoruz.
Çiğ köfte
Artık iyice olduğuna kanaat getirdikten sonra yeşillikleri ekliyoruz ve biraz daha yoğuruyoruz. Bu işlem esnasında biraz su kullanabiliriz kıvam vermek açısından. Elimizle sıkarak tabaklara servis ediyoruz. Acısız yada az acılı çiğ köfte olmaz .Çiğ köftenin doğasında acı vardır. Biraz ağzımız yansa da katlanırız. Şunu da son olarak belirtelim , iyi yoğrulan ve kararında yapılan bir çiğ köfte asla mideye ya da başka bir organa rahatsızlık vermez.
Çiğ köfte partileri dostluğun ,kardeşliğin ,mutluluğun buram buram kol gezdiği ortamlardır.
Afiyet olsun…
ŞANLI URFA USÜLÜ AĞZI AÇIK
Yöresel yemekler ülkemizin tartışılmaz kültür detaylarından birisidir. Marifetli eller çeşit çeşit gıdayı işleyerek adeta bir sanatı icra ederler. Ağzı açık yemeği de bu gruba girer. Çünkü yapılışı beceri gerektirir.
Malzemeler
100 gram margarin
4 su bardağı sıvıyağ
1 çay kaşığı karabiber
8 su bardağı un
1 tane soğan
2 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
Yarım kilo kıyma
1 tane yumurta
1 tatlı kaşığı tuz
Yapılışı
Derin bir kabın içerisine önce unumuzu koyalım. Diğer malzemeleri de ilave edip hamurumuzu iyice yoğuralım. İç malzemesi için soğanımızı rendeleyelim. Bir kaba aktarıp harcın diğer malzemelerini ekleyip karıştıralım. Hamurumuzdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp 1 cm kalınlığında açalım. Harcımızdan cevizden biraz daha büyük parçalar alıp elimizi suyla ıslatıp harcı kenarından bir parmak bırakıp sürelim. Boş bıraktığımız kısmını tıpkı çimdik atar gibi kapatalım. Genişçe bir tavada kızgın margarin yağımızda önce kıymalı tarafını sonra hamur tarafını yakmadan kızartalım. Afiyet Olsun.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder