Siirt Yemekleri

Siirt'in Mahalli Yemekleri ve Tatlıları

	PERDE PİLAV Fes şeklindeki tencerelerde pişirilen perde pilav, Siirt'in en şöhretli misafir yemeğidir. Evvela yumurta, süt ve yağ ile yoğrularak hazırlanan hamur, özel tencereye yufka şeklinde sıvanır. Önceden kızartılan keklik veya tavuk eti, et suyu ile hafifçe pişen pirinçle birlikte, çeşitli baharat ve badem içi ile bezenerek bu tencereye konur, üzeri yine yumurtalı hamurla sıvandıktan sonra tencere kapağı örtülür. bundan sonra bir müddet köz ateşin üzerinde döndürülerek pişirilir. Hazır hale gelen perde pilav yeneceği sırada kapağı çıkarılır. Tencerenin ters yüz edilmesiyle tepside külah şeklinde duran nefis yemek, börek gibi kızarmış olan kabuğu yarılarak tabaklara dağıtılır. Perde Pilavı çevreleyen yufka sırrı, bademler erkek çocuğu, keklik eti mutluluğu ve barışı simgeler.
	BÜRYAN (PERİVE) Kuyu içerisinde odun yakılarak, ateş köz haline getirilir. Kuzu etinin (Yırım gövde) but ve kol kısmı ayrıldıktan sonra, leğen kemiği bırakılarak diğer kemiklerden sıyrılır. Kemikli etler, kuyuya yerleşebilecek büyüklükte kulplu kazan içerisine konur, su ilave edilerek köz üzerine yerleştirilir. Kemiksiz etler, çember şeklinde bulunan demire yerleştirilmiş çengellere, 10-15 tane yarım gövde, leğen kemiğinden asılır ve kuyu içerisine havada kalacak şekilde duvarlara değmeden daldırılır, kuyunun üstü metal kapak ile kapatılarak kenarları kül ile sıvanır. Pişme esnasında etin yağı, kazanın içine damlayarak, kuyu içerisinde duman oluşmadan etin daha lezzetli pişmesi sağlanır. Ortalama 2-2.5 saat sonra pişen kemiksiz etler, kuyudan çıkarılarak tezgah üstüne asılır. Bıçak ile istenilen miktar kadar kesilerek tartılır ve kuşbaşı büyüklüğünde pide ekmek üzerine doğranarak, tuzlanıp taş fırında ısıtıldıktan sonra servis yapılır. Ortalama 3-3.5 saat sonra, kazan kuyudan çıkarılarak, pişen kemikli etler bir tepsi içerisinde tezgaha konur ve istenilen miktar kadar tartılarak, pide ekmek üzerinde tuzlanıp, taş fırında ısıtılarak servis yapılır.
	SİİRT KÖFTESİ (KİTEL) Mahalli tabirle kitel diye adlandırılan Siirt Köftesi, ince bulgurdan yapılır. Önce su ile yoğrulup hamur haline getirilen köftelik bulgurun içine yağlı et ile pirinç, maydanoz, soğan ve bir miktar baharat konulduktan sonra bundan iri köfteler yapılarak kaynar suda haşlanmak suretiyle pişirilir. Bu ağır köfte yemeğinin yanında genellikle garnitür olarak ekşi sebzeli çorbalar veya bamya bulunur. Pırtike denilen ıspanak çorbası bunların başında gelir. ayrıca nube denilen çok acı ottan yapılan çorba da bu arada sayılabilir.
	BUMBAR (COKAT) Bu yemek, yerel Cigor bayramının özel yemeğidir. Önceden temizlenmiş, tuzlanarak kurutulmuş ya da taze olarak temizlenmiş ince bağırsakların bir ucu dikilir. Yıkanmış ıslak pirinç, karabiber, maydanoz ve elle doğranmış ince et parçaları karıştırılarak bağırsakların içine doldurulur. 20-30 cm. uzunluğunda olacak şekilde hava alması için şişle bir iki yerden delinir. Diğer ucu da dikildikten sonra 1,5 saat kadar kaynatılarak pişirilir. Bağırsaklar dolgun duruma gelince ateşten indirilir. Kaynar sudan alınan bumbarlar, geniş bir kap içinde üstü bezle örtülerek, yarım saat kadar dinlendirildikten sonra servis yapılır.
	YOĞURTLU KÖFTE (KİFTEL LEBEN) Köftelik bulgur ıslatılır, yarım saat dinlendikten sonra yoğrulur. Ufak parçalar halinde koparılan hamur parmak ile bastırılarak şekil verilir. Kaynatılmış tuzlu suyun içinde 10-15 dakika haşlandıktan sonra kevgir ile süzülür.  Ayrı bir yerde sarmısak dövülür, yoğurdun içine katılır. Hazırlanan bu harç soğumaya bırakılan haşlanmış köftelerin üzerine dökülür. Ayrı bir tencerede kızdırılan yağ hazırladığımız harcın üzerine dökülür. Kırmızı biber ve nane eklenerek servis yapılır. .
	SARMISAKLI KÖFTE (KİTEL FUM) Çok zaman serin mevsimlerde, pazar sabahları yenen sade bir köftedir. Bu da ince bulgurdan yapılır. Bulgur hamur haline getirilerek elle geniş ve ince bir daire şekli verildikten ve kaynar suda haşlanarak pişirildikten sonra, yağlı kavurmanın sıcak suda eritilmesi ve bir miktar ince sarmısak ilavesiyle elde olunan bir nevi salçaya batırılarak yenir.
	VARAK KEÊK Normal sertlikte hazırlanan hamur, yufka yapılarak dilimlenir ve kurutulur. Hamurun iki katı kadar pekmez yarısı oranında da su ile karıştırılır. Kaynatılır. Kaynamış bu karışıma hamurlar atılır. Yarım saat kaynatılır. Pişen hamurlar karışımla birlikte tepsiye dökülür. Üzerine ceviz serpilir. Soğuduktan sonra servise hazır hale gelir.
	ASİDE Un, yağla birlikte kısık ateşte kahverengini alıncaya kadar kavrulur. Kavrulan un soğumaya bırakılır. Bir tencere ile unla orantılı olarak ağda hazırlanır. Ağda da soğutulur. Kavrulmuş unla ağda iyice yoğrularak elle şekil verilir. Tatlı servise hazır olur.
	RAYOŞU MEKETİP 2 kg. una 2 yumurta kırılır. Bir çay bardağı zeytinyağı ve bir çay bardağı yoğurtla hamur iyice yoğrulur. Yufka yapılır. Yufka içine ceviz dövülmüş olarak serilir. Yufka katlanır. Mektup zarfı şeklinde kesilir. Adı da buradan gelir. Kızdırılmış zeytinyağı içine atılır. Kızartılır. Pekmez veya şekerli suya batırılır. Tatlı servise hazır hale gelir.
	İMÇERKET 1 kg un, 1 yumurta ve ir çay bardağı yoğurtla kulam memesi yumuşaklığında yoğrulur. Çok az miktarda tuz atılır. Bu humar yaş ezin altında, küçük parçalar halinde kesilerek dinlendirilir. 15 dakika dinlenen küçük kesilmiş hamurlar açılır ve yağda kızartılır. Soğutulur. Toz şekerle birlikte servise hazır hale gelir.

SİİRT DOLMASI

Kuru patlıcan
sarmalık asma yaprağı
dolmalık biber
500 gr yarım yağlı satırla kıyılmış et
kemikli kuzu kaburga eti ya da gerdan eti
1 adet kuru soğan
yarım demet maydanoz
1 tatlı kaşığı biber ve domates salçası
2 su bardağı pirinç
ıslatılmış sulu sumak
zeytinyağı
karabiber
kırmızıbiber
tuz.

HAZIRLANIŞI: 
Kuru dolmalar sıcak suda yumuşatılır. Doğranan satır et, soğan, salçalar, baharatlar ve tuz iyice karıştırılır. Dolmalar yarısı dolacak şekilde doldurulur, yapraklar sarılır. Tencerenin dibine kemikli etler istiflendikten sonra üzerine dolma ve sarmalar dizilir. Dizmenin ardından dolmaların üzerine ağırca bir tabak konur ve bu kapağın hizasına kadar kaynar su eklenir. İlk başta yüksek ateşte, ardından kısık ateşte pişirim yapılır. Pişmeye yakın sumak suyu ilave edilir. 10-15 dk kadar tekrar kaynatıldıktan sonra süzülüp, bir miktar demlendirildikten sonra servis edilir.

KİTEL (SİİRT)

Malzemeler: 
Kıyma
Margarin
Soğan
K.biber
Maydonoz
Reyhan
Pirinç çok az
Köftelik bulgur

Hazırlanışı: 
Önce soğanları ve kıymayı margarin ekleyerek baharatlarla birlikte kavurun ve soğumaya bırakın gerekirse buzdolabaınıza koyun kıvama gelince bulguru açarak içine kavurduğunuz kıymayı doldurunuz ve şekil veriniz.Daha sonra suyla pişirerek servis ediniz.

KİTEL (SİİRT)

500 gr köftelik bulgur 
500 gr bir kere çekilmiş, iri taneli kıyma
1 su bardağı haşlanmış pirinç
bir kibrit kutusu tereyağı
2 çorba kaşığı reyhan
1 adet kuru soğan
8–10 sap maydanoz
tuz
karabiber
kırmızıbiber

HAZIRLANIŞI: 
Çok ince kıyılan soğana tuz, karabiber, kırmızıbiber, reyhan ve pirinç eklenir. Ardından bukarışıma kıyma ve katıyağ eklenir ve pirinçleri ezmeden hafifçe yoğrulur. İçli köfte hamuru büyükçe parçalara ayrılır ve hamurun içi oyularak hazırlanan harç doldurularak kapatılır. Hamura avuç içiyle yassı ve yuvarlak biçim verilerek kaynayan suya atılır. Suyun üzerine çıkan kiteller servise hazırdır.

PIRTIKE (SİİRT)

MALZEMESİ: 
500 gr. ıspanak
2 çorba kaşığı tane sumak
2 çorba kaşığı domates salçası
1 soğan
3 çorba kaşığı pirinç
1 çay kaşığı tatlı kırmızıbiber
sıvıyağ
karabiber
tuz.

Sumağı 1 çay bardağı ılık suda bekletin. Doğranmış soğanı yağda pembeleştirin ve salçayı katıp karıştırın. Ispanağı doğrayıp ekleyin ve öldürünceye kadar orta ateşte kavurun. Baharatları, tuzu ve yeterince suyu katın. Kaynayınca, pirinçleri ekleyin. Pirinçler yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirin. Sumağın suyunu çorbaya ekleyin. Bir taşım kaynatıp ateşten alın.

KEŞKEK (SİİRT)

Malzemeler: 
Kemikli et
Dövme
Nohut
Yağ

Yapılışı: 
Et pişirilir. Diğer malzemeler de etin olduğu tencereye katılır ve katılaşıncaya kadar pişirilir. Katılaşınca tabaklara konur ve içi oyularak yağ dökülür ve yenir.

XAŞILA - GULIKE (SİİRT)

Malzemeler: 
Taze gulik (ilkbaharda yetişen doğal bir sebze)
Bulgur
Yağ

Yapılışı: 
Öncelikle tencerede gulik kaynatılır. Sonra yeterince bulgur katılır. Katılaşıncaya kadar karıştırılır. Daha sonra mastewe gibi içi çukurlaştırılarak yağ dökülür ve yenir.

MASTEWE - KEŞKA (SİİRT)

Malzemeler: 
Bulgur
Ayran
Yağ

Yapılışı: 
Bir tencereye ayran ve bulgur konularak kaynatılır. Katılaşıncaya kadar karıştırılır. Bu katılaşmış hali derin bir tabağa konur. İçi çukurlaştırılıp içine yağ dökülür ve afiyetle yenir.

UN HELVASI (SİİRT)

Malzemeler: 
Un
Yağ
Şeker
Su

Yapılışı: 
Un yağda kızartılıncaya kadar pişirilir. Yeterli miktarda şeker suda eritilir. Bu bulamaç kızarmış olan una katılır ve hafif ateşte pişirilir.

GIRAR (SİİRT)

Malzemeler: 
Nohut
Dövme
Ayran
Nane

Yapılışı: 
Nohut ve dövme pişirilir. Üstüne ayran dökülüp hafif kaynatılır. Üstüne nane katılarak çorba niyetine içilir.

GILORUK (SİİRT)

Malzemeler: 
Köftelik bulgur
Kıyma
Yumurta
Soğan
Salça
Baharat

Yapılışı: 
Soğan, salça ve baharatlar hazırlanır ve kaynamış suya katılır. Köftelik bulgur, yumurta ve kıyma da karıştırılarak iyicene yoğurulur ve fındık büyüklüğünde yuvarlaklaştırılır. Bu hazırlanan köfteler soğan, salça ve baharatların konduğu tencereye konur ve kaynatılır ve afiyetle yenir

TİRİT (SİİRT)

Ekmek doğranır. Ayrı bir tavada soğan ve kavurma kızartılır. Kavurma içine su katılarak kaynatılır. İstenirse suyun içine kayısı ve yumurta da katılır. Bu karışım doğranmış ekmeğe dökülür ve hazır hale gelir.

KELDOŞ - SİRE SAJE (SİİRT)

Malzemeler: 
Tandırın lavaş ekmeği
Ayran
Sarmısak
Soğan
Kavurma

Yapılışı: 
Hazır olan ayran ısıtılır. Ayrı bir tavada soğan ve kavurma kızartılır. Ekmek 2-3 cm ebatlarında doğranır. Üzerine ayran ve kızartılmış kavurma dökülür. Genelde sabahları yenir

BIJIKA TORAKİ (SİİRT)

Malzemeler: 
Hamur
Çökelek

Yapılışı: 
Hamura oklava ile şekil verilir. Açılan hamurun üzerine çökelek yeterince serpiştirilir, talebe görede biraz yağ sürülür. Altında kızgın ateş bulunan sacın üzerine atılarak pişirilir.

NON POTENE (SİİRT)

Un hamur haline getirilir. İyi bir kıvama gelince oklava ile yufka haline getirilir. Kızgın sacın üzerinde pişirilir

HAŞIL (SİİRT)

Yapılışı: 
Bulgur suda iyice kaynatılır, kıvama gelebilmesi için azar azar un katılır ve sürekli karıştırılır. Kıvamı iyice gerçekleştikten sonra derin bir kaba alınır. İçi çukurlaştırıldıktan sonra önceden hazırlanan kızarmış yağ dökülür. Bandırılma usulü ile yemek yenir. Yemek çukurundaki yağın bitimine yakın önceden hazırlanmış sarmısaklı yoğurt dökülür. Afiyetle yenir

ZERFET (SİİRT)

Malzemeler: 
Un
Yağ
Maya
Şeker
Sarmısaklı yoğurt

Yapılışı: 
Un leğenlerde yoğrulduktan sonra açılarak yuvarlak bir şekil verilir, şekil verildikten sonra, altına büyük taş yerleştirilmiş ve üzerine daha önceden ateş yakılarak hamuru pişirecek derecede ısıtılmış locına konur.Bunun üstüne sac konur ve sacın üzerine de tekrar ateş yakılır ve pişirmeye bırakılır. Iyice piştikten sonra sacın altından çıkarılan bafkonun, üst kapağı açılır. Içi iyice eşilir ve ayranla sıvanır. Daha sonra içinden çıkarılan ekmek parçaları ufalanarak tekrar içine doldurulur. Etrafına ayran, üzerine de kızartılmış tereyağ dökülür. Ve yemeye hazır hale gelir. Önceleri elle (baş parmak, işaret parmağı ve orta parmakla) yenirken şimdi kaşıkla yenmektedir

İMÇERKET (SİİRT)

1 kg un, 1 yumurta ve 1 çay bardağı yoğurtla, kulak memesi yumuşaklığında yoğurulur. Çok az miktarda tuz atılır. Bu hamur yaş bezin altında, küçük parçalar halinde kesilmiş vaziyette bekletilir. 15 dakika dinlendirilen kesilmiş hamurlar açılır ve yağda kızartılır. Soğutulduktan sonra toz şekerle birlikte servise hazır hale getirilir

RAYOŞU MEKETİP (SİİRT)

2 kg una 2 yumurta kırılır. Bir çay bardağı zeytinyağı ve bir çay bardağı yoğurtla hamur iyice yoğrulur. Yufka yapılır. Yufka içine dövülmüş ceviz serilir. Yufka katlanır. Mektup zarfı şeklinde kesilir. Adı da buradan gelir. Kızdırılmış zeytinyağı içine atılır. Kızartılır. Pekmez veya şekerli suya batırılır. Tatlı servise hazır hale getirilir.

ASİDE (SİİRT)

Un ve yağla birlikte kısık ateşte kahve rengini alıncaya kadar kavrulur. Kavrulan un, soğumaya bırakılır. Bir tencerede unla orantılı olarak ağda hazırlanır. Ağda da soğutulur. Kavrulmuş unla ağda iyice yoğrularak elle şekil verilir. Böylece tatlı, servise hazır olur.

VARAK KEK (SİİRT)

Normal sertlikte hazırlanan hamur, yufka yapılarak dilimlenir ve kurutulur. Hamurun iki katı kadar pekmez, yarısı oranında su ile karıştırılarak kaynatılır. Kaynamış bu karışıma hamurlar atılarak yarım saat kaynatılır. Pişen hamurlar karışımla birlikte tepsiye dökülür. Üzerine ceviz içi serpilir. Sogutulduktan sonra servis yapılır.

BUMBAR (SİİRT)

Bu yemek mahalli bayram günü olen Cıgor’un (çık gör) özel emeğidir. Mahalli adı “Cokat”’tır. Önceden temizlenmiş, tuzlanarak kurutulmuş veya taze olarak itina ile temizlenmiş kalın bağırsakların bir ucu dikilir. Yıkanmış ıslak pirinç, karabiber, maydanoz ve kıyma (elle ince doğranmış et) karıştırılarak bağırsak içine doldurulur. 30-40 Cm olacak şekilde öbür ucu da dikilir. Bağırsağın hava almasını sağlamak için, çeşitli yerlerinden şişle delik açılır ve kazanda ılık su içine bırakılır. Bir buçuk saat kadar kaynatılarak pişirilir. Bağırsaklar, dolgun vaziyete geldiği zaman ateşten indirilir. Kaynar sudan alınan Bumbar’lar geniş bir kabın içine konur ve üstü bir bezle örtülerek 20 dakika dinlendirildikten sonra servis yapılır.

AYRANLI YARMA (SİİRT)

Kış mevsiminde yenilen bu yemeğin diğer adı "Şişe Şirten"dir. Mahalle dibeklerinde dövülerek kasuğu çıkarılan buğday, değirmende övütülerek yarma haline getirilir. Bol suda hamurlaşıncaya kadar pişirilir. Pişirilen bu yarma derin tabaklar içine ortası boş bırakılarak yayılır. Yazın torbalarda süzülerek topak halinde kurutulan ayran “İncene” denen dibi pürüzlü toprak tencerede ılık suda, elle sürtülerek eritilir. Sıvı hale gelen ayranın içine bol miktarda kızarmış yağ, nane ve kırmızı biber konularak yarma tabağının boş bırakılan kısmına dökülür. Hazırlanan ayranlı yarma kıyıdan başlanmak suretiyle yenilir.

SARIMSAKLI KÖFTE (SİİRT)

Serin mevsimlerde Pazar sabahları yenen sade bir köftedir. İnce bulgurla yapılır. Bulgur hamur haline getirilerek elle geniş ve ince bir daire şekli verilir. Kaynar suda haşlanarak pişirildikten sonra yağlı kavurmanın sıcak suda eritilmesi ve bir miktar ince sarımsam ilavesiyle elde edilen bir nevi sosa batırılarak yenilir.

SİİRT KÖFTESİ (SİİRT)

Mahalli tabirle "Kitel" diye adlandırılan Siirt Köftesi ince bulgurdan yapılır. Su ile yoğrularak hamur haline getirilen bulgurun içine yağlı et ile pirinç, maydanoz, soğan ve bir miktar baharat konduktan sonra kapatılır. Bundan sonra yapılan iri köfteler kaynar suda haşlanarak pişirilir. Bu ağır köftenin yanında genellikle garnitür olarak ekşi sebzeli çorbalar veya bamya bulunur. “Pırtike” denilen ıspanak çorbası bunların başında gelir. “Nube” denilen çok acılı ottan yapılan çorba da bulunabilir.

BÜRYAN (PERİVE) (SİİRT)

Kızgın kuyularda pişirilen “Büryan” genelde yazın yenilen bir et yemeğidir. Kemiklerinden ayrılan et parçaları daha evvel kızdırılmış yeraltı kuyularına çengellerle sarkıtılır ve kuyu ağzı kapatılır. Kuyu tabanına büyükçe bir kazan yerleştirilir. Etin fazla yağı bu kazanda birikir. İki saat bekletilir. Kuyudan alınan pişmiş etler, askılarda satışa sunulur. Servis esnasında kızgın vaziyette hazır bekletilen etler, tekrar konularak sıcak servis yapılır.

MEHİR ÇORBASI (SİİRT)

Malzemeler: 
1 bardak buğday
6 su bardağı su
yarım su bardağı nohut
2 su bardağı yoğurt
1 fincan sıvı yağ
nane
tuz
pul biber.

Buğday geceden ıslatılır ve haşlanır. Nohutlar da haşlanıp su ile buğdaylara katılarak kaynatılır Yoğurt çorbanın suyu ile iyice çırpılıp ayran kıvamına getirilip çorbaya katılır. Yağ tavada ısıtılır, pul biberle kavrulup çorbanın üzerine gezdirilir İnce kıyılan taze nane ile servis yapılır.

SIKMA KÖFTE (SİİRT)

Yarım kg. ince bulgur 
250 gr. kıyma
kimyon
karabiber
tuz
4 diş sarımsak
Yarım kg. yoğurt
1 su bardağı su
Sos İçin;
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı salça
pulbiber
kuru nane

İnce bulgurun üzerine tuz ve su konur, karıştırıdıktan sonra, kıyma, kimyon ve karabiber eklenir, hamur kıvamına gelene kadar yoğrulur, yarım saat dinlendirilir, sonra, ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır, avuç arasında sıkılır, kaynayan suda yarım saat pişirilir, sarımsaklı yoğurda köfteler atılır, karıştırılır, üzerine pul biber ve salçalı kuru naneli kızgın yağ gezdirilerek servis yapılır.

PERDE PİLAVI (SİİRT)

MALZEMELER (6 kişilik) 
2 su bardağı pirinç
250 gr. kuşbaşı et
2,5 su bardağı tavuk suyu veya su
3/4 çay bardağı sıvıyağ
1/2 adet tavuk göğsü
1 adet soğan
2 çorba kaşığı antepfıstığı
1 çay bardağı badem
1 çay kaşığu karabiber
yenibahar
tarçın
1 çorba kaşığı kuş üzümü
1/4 limon suyu (tavuk için)
Tuz
Hamuru için:
1 adet yumurta
2 çorba kaşığı yoğurt
2 çorba kaşığı sıvıyağ
Aldığı kadar un
Tuz

HAZIRLANIŞI: 
Pirinç, ılık tuzlu ve limonlu suda 25 - 30 dakika bekletilir. Tavuk göğsü tencereye alınıp üzerini hafifçe aşacak kadar sıcak su, tuz ve limon eklenerek yumuşayana kadar haşlanır. Et kemiklerinden ayrılır. Kuşbaşı iriliğinde doğranıp bekletilir. Bir tencereye kuşbaşı etler alınıp, suyunu bırakıp çekene kadar kavrulur. Etlerin üzerini 3 parmak aşacak kadar sıcak su ve tuz eklenerek yumuşayana kadar haşlanır. Delikli kepçe ile tencereden alınıp bekletilir.
Bademler ve antepfıstıkları sıcak suda 5-6 dakika bekletilip kabukları soyulur.
Tavaya 2 çorba kaşığı sıvıyağ alınıp bademler ve Antep fıstıkları eklenerek hafifçe pembeleşene kadar kavrulur. Delikli kepçe ile alınır.
Bir tencereye sıvıyağ alınıp küp doğranmış soğan eklenerek pembeleşene kadar kavrulur. Pirinç, nişastası gidene kadar, birkaç su yıkanıp suyu süzülerek eklenip şeffaflaşana kadar kavrulur. Bademlerin 6 tanesi ayrılarak kalanı eklenir. Antep fıstıkları, kuş üzümleri, tavuk eti, tavuk suyu ve baharatlar eklenip tuzu ayarlanarak ağır ateşte pirinç suyunu çekene kadar pişirilir.
HAMURUN HAZIRLANMASI: 
Bir kaba; yumurta, yoğurt, sıvıyağ ve tuz eklenip karıştırılır. Un azar azar eklenerek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur, hamurun üzerine nemli bir bez örtülerek 10 - 15 dakika dinlendirilir. Hamur unlanmış bir zeminde 0,1 mm. kalınlığında açılır. Yuvarlak tabanlı bir fırın kabının içi margarinle yağlanıp un serpilir. Ayrılan bademler fırın kabına istenilen şekilde dizilerek, yufka kaba yerleştirilip kenarları fırın kabının dışına sarkıtılır.
Ilıyan pilâvın yarısı kaba koyularak, üzerine haşlanmış etler yayılır. Üzerine kalan pilâv boşaltılıp yayılır. Yufkanın dışarı sarkan kısımları bıçakla kesilip çıkarılarak yeniden yoğrulur. Hamur unlanmış bir zeminde, fırın kabının çapında 0,1 mm. kalınlığında açılarak pilâvın üzerine kapatılır. Alttaki ve üstteki hamur kenarları yapıştırılır.
Önceden ısıtılmış 200° C. ısılı fırında hamur kızarana kadar pişirilir. 10 -15 dakika demlendirilerek servis tabağına ters çevrilip fırın kabından çıkarılır ve dilimlenerek servis yapılır.

Not: Arzu ederseniz perde pilâvınızı tek kişilik güveç kaplarında da yapabilirsiniz.

KiTEL

500 gr köftelik bulgur

500 gr bir kere çekilmis, iri taneli kıyma

1 su bardagı haslanmıs pirinç

bir kibrit kutusu tereyagı

2 çorba kasıgı reyhan

1 adet kuru sogan

8-10 sap maydanoz

tuz

karabiber

kırmızıbiber

HAZIRLANISI:

Çok ince kıyılan sogana tuz, karabiber, kırmızıbiber, reyhan ve pirinç eklenir. Ardından bu karısıma kıyma ve katıyag

eklenir ve pirinçleri ezmeden hafifçe yogrulur. Ýçli köfte hamuru büyükçe parçalara ayrılır ve hamurun içi oyularak

hazırlanan harç doldurularak kapatılır. Hamura avuç içiyle yassı ve yuvarlak biçim verilerek kaynayan suya atılır.

Suyun üzerine çıkan kiteller servise hazırdır.